Il fungo porcino – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Alfonso Iaccarino di Alfonso Iaccarino
Fotografie di Michele Tabozzi

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:

500 g di funghi porcini
5 g di timo
5 g di rosmarino
5 g di maggiorana
2 foglie di alloro
5 g di sedano
2 cucchiai di pangrattato
1 limone
1 spicchio d’aglio
1 uovo
15 g di tartufo nero
3 cl di fondo bruno di pollo
5 ml di aceto extra vecchio
5 ml di aceto di vino bianco
20 g di insalata
1 lt circa di olio extra vergine di oliva
sale

Pulire i funghi, lavarli velocemente passandoli sotto un filo di acqua corrente ed asciugarli.

Cuocere  tre quarti dei funghi per circa 10 minuti in 7 dl di olio profumato con metà dell’aglio e delle erbe aromatiche, mantenendo la temperatura dell’olio a 90 °C.

Affettare metà dei funghi rimasti, passarli nell’uovo sbattuto, impanarli nel pangrattato, friggerli in olio caldo, salarli e depositarli su carta assorbente.

Tagliare a lamelle sottili i restanti funghi, condirli con olio, limone e sale e lasciarli marinare per qualche minuto.

Affettare i funghi cotti nell’olio, disporli sui piatti formando al centro una sorta di disco e condirli con una salsa preparata con il restante timo tritato amalgamato con un filo d’olio ed un pizzico di sale. Passare in forno caldo a 180 °C per 10 secondi.

Cuocere la salsa di pollo con i due tipi di aceto ed alcuni cucchiai di olio per alcuni minuti. Lasciare raffreddare ed aggiungere 5 g di tartufo tagliato a piccoli dadini ed altri 5 g tagliato a julienne, alcune gocce di succo di limone ed il sedano tagliato a julienne.

Disporre i funghi crudi sul “disco” di funghi cotti, irrorarli con la salsa di pollo preparata, sistemare sopra l’insalata ed i funghi fritti e completare la preparazione con un filo d’olio ed il restante tartufo nero.