Lasagne con “ragù” di carciofi, menta e formaggio fondente

Ricetta di Bruno Barbieri dal libro Pasta al forno e gratin – Foto di Riccardo Lettieri

Per 4 persone

320 g di pasta fresca oppure
175 g di pasta secca per lasagne
500 g di Fontina
200 g di pancetta affumicata 
200 g di Parmigiano reggiano grattugiato
5 carciofi mammole
1 limone
30 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un mazzetto di menta fresca
Origano secco a piacere 
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro 
Sale e pepe

Eliminare le foglie esterne più dure del carciofo e tagliare la parte più fibrosa del gambo. Eliminare il “fieno” e tagliare i carciofi a fettine e i gambi a piccoli cubetti.

Preparare una ciotola di acqua acidulata con succo di limone e immer­gere i carciofi per evitare che anneriscano. In una casseruola, versare un filo di olio extravergine di oliva, l’aglio e la pancetta affumicata tagliata a cubetti, unire i carciofi scolati e cuocere per 15 minuti in modo da rea­lizzare un sugo. A cottura ultimata, aggiungere la menta fresca tritata e aggiustare di sale e pepe. Eliminare l’aglio e conservare il sugo a parte.

Preparare una besciamella, aromatizzan­do il latte con la foglia di alloro. Aggiungere la Fontina tagliata a piccoli cubetti facendola sciogliere completamente. Conservare a parte.

Cuocere le lasagne in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minu­ti, rimuoverle con un mestolo forato, raffreddarle tuffandole in acqua fredda per fermare la cottura e farle asciugare su un canovaccio.

Preriscaldare il forno a 180 °C (posizione grill) e imburrare la pirofila.

Stendere due cucchiai di besciamella sul fondo della pirofila, seguire con un foglio di pasta, uno strato di ragù di carciofi e ultimare con una spol­verata di Parmigiano e un pizzico di origano secco. Ripetere la sequen­za alternando gli ingredienti nell’ordine e terminando con uno strato di carciofi e Parmigiano grattugiato.

Trasferire la pirofila nel forno e cuocere per circa 15 minuti.