Cheesecake alla modenese – La ricetta della settimana

Ricetta di Massimo Bottura da Parmigiano Reggiano
Foto di Janez Puksic

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

Biscotto
100 g di farina 00
40 g di farina integrale
2 tuorli e 1 uovo intero
100 g di burro salato
40 g di zucchero
10 g di sesamo tostato
6 g di lievito chimico

Crema
330 g di latte
40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 baccello di vaniglia aperto e grattato
50 g di acqua di mandorle (ottenuta frullando delle mandorle nell’acqua e filtrando)
60 g di tuorli
30 g di zucchero
100 g di cioccolato bianco
50 g di mascarpone
50 g di ricotta
20 g di colla di pesce
60 g di panna

Guarnizione
Frutti e spezie miste

Biscotto
Amalgamare gli ingredienti, lasciare riposare per almeno un’ora in frigorifero, stendere e sezionare dei rettangoli lunghi e stretti. Cuocere su una placca senza grassi nel forno preriscaldato a 180 °C per 6 minuti.

Crema
Miscelare e filtrare 330 g di latte, 40 g di Parmigiano, i semi della vaniglia e l’acqua di mandorle. Montare i tuorli con lo zucchero, unire al composto precedente e scaldare a 85 °C.
Ammorbidire la colla di pesce e sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Unire la ricotta al mascarpone e passare al setaccio. Amalgamare tutti gli elementi e raffreddare a 20 °C. A questo punto aggiungere la panna semimontata. Stendere su una piccola placca e fare raffreddare in frigorifero.

Finitura
Adagiare delicatamente un rettangolo di crema sul biscotto. Il cheesecake andrà rifinito con fragole, marasche, more, ciliegie, lamponi, mirtilli, carote, pomodoro, nougat di zucchero alle spezie, ecc. dando ad ogni elemento forme diverse in modo da creare un effetto di tridimensionalità.