Pavlova classica con frutto della passione, yogurt, sesamo – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Pavlova, meringhe & co di Lene Knudsen
Fotografia di Akiko Ida

 

 

 

 

 

Ø 20 cm
Preparazione 40 minuti
Cottura 2 ore

Meringa
3 albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo setacciato
10 gocce di succo di limone
un pizzico di sale

Crema e coulis
150 g di yogurt greco
125 g di mascarpone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure i semi di ½ baccello di vaniglia)
2 cucchiai di zucchero a velo setacciato
1 o 2 frutti della passione

Croccante al sesamo
60 g di zucchero semolato
25 g di semi di sesamo nero (nei negozi specializzati)
10 g di semi di sesamo bianco
30 ml d’acqua

Preparare la meringa (vedi sotto). Tracciare sulla carta da forno un cerchio di 20 cm di diametro e, con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola, stendere sopra la meringa dando uno spessore di 4-5 cm. Far cuocere per 2 ore a 100 °C, poi lasciare raffreddare su una gratella.
Sbattere lo yogurt e il mascarpone in una terrina. Aggiungere lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia, mescolare. Tagliare in due i frutti della passione. Recuperare il succo e i semini.
Far scaldare lo zucchero e l’acqua in una casseruola a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno fino a discioglierlo. Quando lo sciroppo bolle e inizia a caramellare, togliere dal fuoco e aggiungere i semi di sesamo bianco e nero. Mescolare rapidamente fino ad ottenere un composto omogeneo, poi versare sopra una placca rivestita con carta da forno. Una volta che il croccante si è indurito (processo piuttosto rapido), tagliarlo a cubetti con un coltello.
Stendere la crema allo yogurt sulla meringa, senza arrivare al bordo. Versare il succo del frutto della passione e cospargere con i dadini di croccante.

 

 

Meringa italiana facile:

Sbattere 3 albumi nello sbattitore elettrico o nel robot con un pizzico di sale, aumentando gradatamente la velocità. Preriscaldare il forno a 200 °C, stendere 180 g di zucchero su una placca ricoperta con carta forno e infornare per 7-8 minuti (la temperatura finale dello zucchero deve essere prossima a 110 °C). Sollevare i bordi della carta forno per far scivolare lo zucchero a filo negli albumi. Aggiungere il succo di limone, sbattere per 15 minuti circa fino a quando lo zucchero si sia disciolto (assaggiare per verificare: se si sente lo zucchero sotto i denti, continuare a sbattere).
La meringa italiana si può conservare fino a 3-4 giorni in un recipiente a chiusura ermetica.
La si utilizza spesso nelle ricette che non richiedono cottura, come nei moretti o nella crostata al limone meringata.