Bibliotheca Culinaria
Lodi, 2007

Le tecniche ‘barchef’ fondono la moderna miscelazione con srumenti e procedimenti tipici della cucina molecolare, gastronomia nascente che sfrutta le conoscenze scientifiche applicate agli alimenti. Introduce al mondo dei cocktail, infusioni, glasse, gelatine e spume oltre ad attrezzi (vaporizzatori, saldatori, ecc.) finora più visti nelle cucine d’avanguardia.

Dedicato al barman che desidera approfondire tecniche di base già acquisite, propone un vasto spettro di drink di ultima generazione. Prende in considerazione le applicazioni, dagli addensanti ai liquori, esamina le ragioni tecnico-scientifiche del perché si shekera, esplora le possibilità della sferificacion, analizza il fenomeno dell’effervescenza e dimostra che non c’è sostanza commestibile (dalla foglia d’oro al chewing gum) che non stuzzichi la creatività dell’autore.

Grande studioso della storia del suo mestiere, Dario Comini offre in queste pagine anche i frutti delle sue ricerche sulle origini di cocktail classici nonché un interessantissimo excursus sugli effetti dell’assenzio sul corpo umano. Ci fa scoprire inoltre il barman come alchimista dei nostri tempi, preparatore di pozioni particolari per soggetti alla ricerca di una trasformazione. In una società dove tutto è fluido e mutevole, il piccolo rito del consumo di un cocktail (preparato ad arte) è sempre più carico di significati. Il suo creatore, circondato da distillati, essenze, aromi e spezie è il custode di un zona di confine. Un po’ psicologo, e un po’ sciamano, ci offre una miscela e confidiamo che, in qualche modo, ci cambierà.