IDENTITA' GOLOSA DI TRIGLIA

Ricetta di Matteo Vigotti da A tutto sifone

Ingredienti per 6 persone
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

Per la spuma di triglia
6 triglie intere medie
50 g di basilico
50 g di scalogno
2 g di paprika dolce
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro
1 spicchio di aglio in camicia
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per il fondo di triglia
3 carcasse di triglia (vedi sopra)
30 g di scalogno
10 g di basilico
3 cucchiai di Vermouth bianco
3 cucchiai di olio extravergine
di oliva
1 g di amido di riso
Sale e pepe

Per la guarnizione
6 filetti di triglia
spinati e squamati
germogli di porro
6 baccelli di vaniglia

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