Food Cost

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Strumento di lavoro essenziale per lo chef desideroso di migliorare la gestione economica del proprio lavoro per affrontare mercati sempre più competitivi

Autore: LUISE Franco
Isbn: 9788897932314


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Finalmente un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menu. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali – dall’esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell’importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menu e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menu-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.

Peso 0.7 kg
Dimensioni

Rilegatura

Brossura con alette

Pagine

144 pp.

Illustrazioni

numerosi disegni, grafici e tabelle

Luogo Pubblicazione

Anno

Lingua

Autore

LUISE Franco

Condizione libro

Copia d'esposizione, Copia danneggiata, Copia Nuova

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