Pistacchio fragola

Ricetta di Yann Brys da Tourbillon / Foto di Laurent Rouvrais

Per 1 torta – Preparazione 40 minuti – Cottura 25 minuti – Refrigerazione 30 minuti – Congelazione 2 ore

Composta di fragole
30 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH 325
225 g di polpa di fragole
12 g di succo di limone

Biscotto Trocadéro pistacchio
100 g di zucchero a velo
60 g di mandorle in polvere
50 g di pistacchio in polvere
15 g di fecola di patate
75 g di albumi
27 g di pasta di pistacchi
70 g di albumi
40 g di zucchero semolato
85 g di burro

Finiture
Gelatina neutra
150 g di pistacchi in polvere
QB di pistacchi non salati

Attrezzatura
1 stampo con 2 impronte di Tourbillon di 14 cm di diametro di Silikomart
1 stampo rotondo di 16 cm di diametro e 5 cm di altezza
2 placche di 40 x 30 cm

Composta di fragole
Mescolare lo zucchero con la pectina. In una casseruola, scaldare la purea di fragole e il succo di limone e aggiungere la miscela di zucchero. Portare a ebollizione e colare una parte in un impronta dello stampo Tourbillon. Battere lo stampo per eliminare bolle d’aria e passare eventualmente uno stizzicadenei per assicurare che non siano rimaste delle bolle. Trasferire nel congelatore per 2 ore. Conservare la restante composta nel frigorifero per 30 minuti.

Biscotto Trocadéro pistacchio
Preriscaldare il forno a 160 °C. Nella planetaria mescolare lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e la fecola setacciati. Aggiungere la prima dose di albumi, la pasta di pistacchi e mescolare. Con uno sbattitore munito della frusta, montare la seconda dose di albumi rafforzandoli con lo zucchero semolato. Incorporare delicatamente al primo composto. Mescolare una piccola porzione dell’impasto con il burro fuso poi unire alla quantità principale. Riempire lo stampo rotondo, ricoprire con un foglio di carta da forno, una placca da cottura e poi un peso. Infornare per 16 minuti, capovolgere la torta con le placche, quindi cuocere altri 16 minuti. All’uscita del forno rimuovere la placca e controllare la cottura con un coltello. La lama dovrebbe uscire asciutta. Sformare e lasciare raffreddare.

Montaggio e finiture
Arrotolare il lato esterno della torta sformata, prima nella gelatina neutra e poi nei pistacchi in polvere. Mescolare la restante composta di fragole e coprire la superficie della torta. Sformare il tourbillon e posizionarlo sopra la composta. Decorare con mezzi pistacchi non salati. Degustare la torta a temperatura ambiente per apprezzarne appieno la cremosità.