Tortino caldo d’uva con crema ghiacciata di melissa e peperoncino, glassa al miele e fiori di lavanda – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro L’uva nel piatto di Bruno Barbieri
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

Tortino d’uva:
60 g di farina “00”
60 g di zucchero
60 g di burro fuso
50 g d’uva Oseleta  passita ammorbidita nel Rhum
2 uova

Crema ghiacciata di melissa e peperoncino:
1 dl di latte
5 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero
10 g di latte in polvere
10 g di melissa fresca
1 pizzico di peperoncino in polvere
2 cucchiai di panna liquida

Glassa al miele e fiori di lavanda:
30 g di miele millefiori
3 g di fiori di lavanda*
1 cucchiaino d’acqua
10 g di zucchero

Guarnizione
foglie di melissa fresca
chicchi di uva oseleta

*Se i fiori freschi non  sono disponibili, possono  essere sostituiti con quelli secchi.  È importante scegliere quelli destinati all’uso alimentare. I fiori secchi  preparati per profumare l’ambiente sono trattati con oli essenziali che conferiscono un aroma così forte che sovrasterebbe qualsiasi piatto.

 

Crema ghiacciata di melissa e peperoncino:
mescolare il latte in polvere  con lo zucchero, far sciogliere il  composto nel latte, aggiungere il glucosio, le foglie di melissa e un pizzico di peperoncino. Mettere il composto su fiamma bassissima fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. Lasciare raffreddare e aggiungere la panna. Versare nella gelatiera e far mantecare secondo le istruzioni del produttore.

Glassa al miele e fiori di lavanda:
riunire in un pentolino l’acqua, lo zucchero, il miele e i fiori di lavanda.
Portare alla temperatura di 102 °C poi lasciare intiepidire la glassa e filtrare prima che si raffreddi.

Tortino d’uva:
montare le uova e lo zucchero con una  frusta, unire la farina setacciata e amalgamare con cura, poi aggiungere l’uva passita strizzata e leggermente infarinata. Infine  amalgamare all’impasto il burro fuso tiepido. Imburrare e infarinare 4 stampini da 1 dl, versarvi  l’impasto preparato e cuocere in forno già caldo  a 190 °C per 10-15 minuti (circa 10 minuti in più nel forno casalingo).

Presentazione:
al centro di un piatto disporre il tortino d’uva caldo, dividere a metà e, fra le due  parti, adagiare una quenelle di crema ghiacciata.
Nappare con la glassa al miele e fiori di lavanda. Guarnire con una foglia di melissa e qualche chicco d’uva e servire immediatamente.