Sorbetto di rapa rossa con crumble di noci e noci cotte

Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello
Fotografie di Olivier Maupas

Noci cotte
330 g di zucchero semolato
180 ml di acqua
6 noci verdi raccolte a giugno

Sorbetto di rapa rossa
170 ml di acqua
55 g di zucchero semolato
25 g di zucchero di canna
120 ml di succo di rapa rossa 2 g di gelatina

Crumble di noci
200 g di burro
180 g di farina 00
100 g di farina di noci 100 g di zucchero di canna

Finitura
Vene cress

Noci cotte
In una piccola casseruola, unire lo zucchero e l’acqua e scaldare fino al completo scioglimento dello zucchero. Aggiungere le noci (senza sgusciarle) e riportare a bollore. Spegnere la fiamma e coprire con pellicola. Lasciare riposare le noci per una notte.
Il giorno successivo, eliminare la pellicola, riportare lo sciroppo a bollore a fuoco basso e ripetere l’operazione per altre due volte (compreso il riposo notturno). Conservare le noci con il loro sciroppo in barattoli a chiusura ermetica per un massimo di 60 giorni

Crumble di noci
In una ciotola, sbattere il burro, aggiungere le due farine e lo zucchero, impastare con le mani fino a ottenere una massa sfarinata. Su una placca foderata con carta da forno, stendere il composto in uno strato sottile e cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per 15-20 minuti.
Fare raffreddare il crumble e conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica fino all’utilizzo.

Sorbetto di rapa rossa
In una piccola casseruola, portare a ebollizione l’acqua con i due tipi di zucchero. Rimuovere dal fuoco, aggiungere la gelatina ed emulsionare con un piccolo frullatore a immersione per 5 minuti incorporando il succo di rapa rossa.
Far raffreddare il composto, trasferirlo nella gelatiera e mantecare secondo le istruzioni del produttore.
In alternativa, versare il composto in un sacchetto di plastica e riporlo in congelatore rimescolando ogni ora fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Presentazione
Disporre il crumble al centro del piatto, adagiare una quenelle di sorbetto e finire con delle fettine sottili di noci cotte e foglie di vene cress.