Timballini di sedanini lisci con carciofi e asparagi

Ricetta tratta dal libro Pasta di Heinz Beck
Fotografie di Janez Pukšič

Ingredienti per 4 persone:

350 g di sedanini lisci
80 g di Parmigiano reggiano, grattugiato
40 g di burro
Sale

Salsa e guarnizione:
1 kg di asparagi
100 g di Fontina
10 carciofi
5 dl di latte
30 g di burro
25 g di farina
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 dl di brodo vegetale
1 limone
Olio extra vergine di oliva
Sale, noce moscata

 

Salsa: portare a ebollizione il latte, salarlo e profumarlo con alcune grattate di noce moscata. Fare sciogliere il burro in una piccola casseruola, aggiungere la farina e farla tostare per alcuni istanti a fuoco dolce, mescolando con una frusta. Versare il latte caldo a filo, sempre mescolando e cuocere per 10 minuti.

Eliminare circa 4 centimetri di parte finale del gambo degli asparagi, quindi pelare il gambo e tagliare le punte di una lunghezza di 5 centimetri. Cuocere le punte in acqua salata per circa 4 minuti, facendo attenzione a non farle scuocere; scolarle e raffreddarle immediatamente in acqua ghiacciata. Tagliare a dadini molto piccoli la parte tenera del gambo degli asparagi.

Pulire accuratamente i carciofi tenendo solamente la parte tenerissima del cuore. Metterli man mano in acqua acidulata con il succo del limone per non farli annerire e tagliare 6 cuori puliti a dadini molto piccoli.
Scaldare 4 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio in una padella; aggiungere i dadini di carciofi e il rametto di rosmarino e fare rosolare a fuoco dolce per alcuni minuti.
Unire i dadini di asparagi, bagnare con il brodo vegetale e cuocere per 2 minuti.
Trasferire le verdure saltate in una bastardella, aggiungere la besciamella precedentemente preparata e la Fontina tagliata a dadini piccoli e scaldare per 3-4 minuti a bagnomaria, fino a completa fusione del formaggio.

Completamento: imburrare 4 stampi individuali in porcellana, stendere un velo di salsa sul fondo e rivestire le pareti con le punte degli asparagi divise a metà.

Cuocere i sedanini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al raggiungimento dei due terzi del tempo di cottura e versarli nella bastardella contenente la salsa preparata. Unire una manciata di Parmigiano e mescolare.

Riempire gli stampi con i sedanini disposti in senso verticale. Ricoprirli con la loro salsa e le verdure, cospargerli con il Parmigiano rimasto, distribuire sopra qualche fiocchetto di burro e fare gratinare in forno già caldo a 200° C per circa 10-15 minuti.

Guarnizione: affettare i carciofi rimasti a lamelle sottilissime e friggerli in abbondante olio caldo per alcuni minuti, in modo da ottenere delle chips.

Ritirare i timballini dal forno, lasciarli riposare per un paio di minuti e sformarli sui piatti. Guarnire con le chips di carciofi e completare con un filo d’olio.