Tartare di dentice

Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier Maupas

Per 4 persone

Essiccatore ventilato
Microonde

Tartare
1 uovo sodo
300 g di polpa di dentice (conservare la pelle)
20 g di cipolla tritata finemente
10 g di fagiolini sottaceto tritati finemente
Olio extravergine di oliva
Sale
10 g di senape in grani

Frullare il tuorlo. Con l’aiuto di una spatola, stenderlo su carta da forno e disidratarlo nell’essiccatore ventilato a 65 °C per 30 ore. Rompere a pezzetti.
Frullare l’albume e ripetere la procedura. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Stendere la pelle del dentice su carta da forno e asciugarla nel forno a microonde per 3 minuti oppure nell’essiccatore ventilato per 12 ore. Tagliare nella forma desiderata.
Tritare a coltello la polpa del dentice, condire con la cipolla, i fagiolini, il sale, la senape e l’olio extravergine di oliva.

Presentazione
Disporre la tartare nel piatto e aggiungere il tuorlo e l’albume essiccati così come la pelle essiccata.