Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier Maupas
Per 4 persone
Essiccatore ventilato
Microonde
Tartare
1 uovo sodo
300 g di polpa di dentice (conservare la pelle)
20 g di cipolla tritata finemente
10 g di fagiolini sottaceto tritati finemente
Olio extravergine di oliva
Sale
10 g di senape in grani
Frullare il tuorlo. Con l’aiuto di una spatola, stenderlo su carta da forno e disidratarlo nell’essiccatore ventilato a 65 °C per 30 ore. Rompere a pezzetti.
Frullare l’albume e ripetere la procedura. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Stendere la pelle del dentice su carta da forno e asciugarla nel forno a microonde per 3 minuti oppure nell’essiccatore ventilato per 12 ore. Tagliare nella forma desiderata.
Tritare a coltello la polpa del dentice, condire con la cipolla, i fagiolini, il sale, la senape e l’olio extravergine di oliva.
Presentazione
Disporre la tartare nel piatto e aggiungere il tuorlo e l’albume essiccati così come la pelle essiccata.
Ricetta di Michele Mauri / Ristorante La Piazzetta / Origgio (VA) / Foto di Simone Luinetti di phood.it Che ruolo svolge la ricetta nella carta? I tagliolini al nero di seppia, sono un signature dish da qualche mese, lo abbiamo provato e abbiamo visto che la risposta della clientela era ottima.
Tartare di dentice
Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier Maupas
Per 4 persone
Essiccatore ventilato
Microonde
Tartare
1 uovo sodo
300 g di polpa di dentice (conservare la pelle)
20 g di cipolla tritata finemente
10 g di fagiolini sottaceto tritati finemente
Olio extravergine di oliva
Sale
10 g di senape in grani
Frullare il tuorlo. Con l’aiuto di una spatola, stenderlo su carta da forno e disidratarlo nell’essiccatore ventilato a 65 °C per 30 ore. Rompere a pezzetti.
Frullare l’albume e ripetere la procedura. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Stendere la pelle del dentice su carta da forno e asciugarla nel forno a microonde per 3 minuti oppure nell’essiccatore ventilato per 12 ore. Tagliare nella forma desiderata.
Tritare a coltello la polpa del dentice, condire con la cipolla, i fagiolini, il sale, la senape e l’olio extravergine di oliva.
Presentazione
Disporre la tartare nel piatto e aggiungere il tuorlo e l’albume essiccati così come la pelle essiccata.
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Ricetta di Michele Mauri / Ristorante La Piazzetta / Origgio (VA) / Foto di Simone Luinetti di phood.it Che ruolo svolge la ricetta nella carta? I tagliolini al nero di seppia, sono un signature dish da qualche mese, lo abbiamo provato e abbiamo visto che la risposta della clientela era ottima.