Tagliolini di Rock chives® con acciughe e peperoncino

Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam

Per 4 persone

Tagliolini
150 g di farina 00
150 g di semola di grano duro
150 g di tuorli
40 ml di succo di Rock chives^®
2 g di sale

Acciughe marinate
16 filetti di acciughe spinate
10 ml di succo di limone
La scorza di mezzo limone non trattato
1 g di pepe cubebe*
Sale
Olio extravergine di oliva

Salsa di acciughe
40 ml di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
4 peperoncini
16 filetti di acciuga spinati
10 g di cilantro tritato (Coriandrum sativum)
Sale

Finitura
Rock chives^®

*Noto anche come pepe di Java le bacche molto aromatiche hanno un gusto leggermente amarognolo con note di pimento e noce moscata.

 

Tagliolini
Versare i due tipi di farina sulla spianatoia, unire il sale e mescolare. Incorporare i tuorli, il succo di Rock chives^® e l’acqua impastando il tempo necessario per ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con un panno umido e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore prima dell’utilizzo.

Acciughe marinate
In una terrina stendere le acciughe in un unico strato, condire con una emulsione di olio, succo e scorza di limone, sale, pepe cubebe e condire con l’olio. Lasciare marinare per 10 minuti.

Salsa di acciughe
In una padella sufficientemente grande da poter accomodare i tagliolini, scaldare l’olio con l’aglio e il peperoncino. Aggiungere i filetti di acciuga e cuocere fino a che si sciolgono. Regolare di sale
e aggiungere il cilantro tritato.

Presentazione
Lessare i tagliolini in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarli e trasferirli nella padella con la salsa. Mantecare per 3-4 minuti.
Suddividere nei piatti e aggiungere i filetti di acciuga marinata. Terminare con Rock chives^®.