Salmone con ripieno di radicchio in agrodolce

Ricetta tratta dal libro Ripieni di bontà di Bruno Barbieri
Fotografie di Claudia Castaldi

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Preparazione: 2 ore + 1 giorno per la marinatura del salmone
Cottura: 15 minuti

Per il radicchio
500 g di radicchio rosso tardivo
250 g di zucchero semolato
La scorza di ½ limone biologico
Un pezzetto di radice di zenzero
Una punta di peperoncino piccante

Per il salmone
½ baffa di salmone (500 g circa)
35 g di zucchero
65 g di sale
Finocchio selvatico
Erba cipollina

Preparare il radicchio
Lavare e asciugare bene il radicchio e tagliarlo a julienne. In una ciotola versare il radicchio, lo zucchero semolato, la scorza di mezzo limone, lo zenzero grattugiato, il peperoncino e fare marinare per circa 2 ore.
Trasferire il tutto in una casseruola e cuocere a fuoco lento; sarà pronto appena lo zucchero inizia a caramellare leggermente.

Preparare il salmone
In un recipiente, porre il salmone con lo zucchero di canna, il sale e il finocchio selvatico. Lasciare marinare per 24 ore prima di tagliarlo a fette sottili.

Presentazione
Avvolgere il ripieno di radicchio nelle fette di salmone, guarnire con erba cipollina e servire con un vino bianco molto profumato.