Tartufo noce moscata

Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

 

Ganache
600 g  copertura Gianduja Plaisir (Lenôtre)
600 g  copertura Favorites Orange 50,3% M.C.
50 g    burro di cacao in polvere (Mycryo)
200 g  panna UHT (35% m.g)
100 g  praliné nocciola
40 g    Cointreau (50% alc./vol.)

Finitura
700 g copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil 64% M.C.
zucchero a velo aromatizzato alla noce moscata

HR = 70%
HRE = 61,02%
Differenziale = – 8,98%
Shelf life = 165 giorni
Resa – 160 tartufi

 

Preparazione della ganache
Sciogliere a 32-34 °C le due coperture (Gianduja Plaisir e Favorites Orange) e il Mycryo e trasferire nel cutter insieme alla praliné nocciola e il Cointreau. Unire la panna scaldata a 45 °C e mixare per circa 2 minuti. Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32 °C.

Finitura
Utilizzando un sac à poche, munito di bocchetta liscia, formare delle piccole sfere su una teglia ricoperta di carta da forno o un tappetino in silicone. Far cristallizzare la ganache a 15° C per 12 ore circa con HR inferiore al 60%.
Rivestire i tartufi con la copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil pre-cristallizzata (vedi pag. 20) e rotolarli nello zucchero a velo aromatizzato con noce moscata in polvere.