Bicchieri di prosciutto serrano alla spuma di fave – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Spume & chantilly di Paul Simon
Fotografie di Iris Stone & Aida Comclero

 

 

 

 

 

Preparazione: 30 minuti
Refrigerazione: 3 ore

Per 6 persone

Spuma di fave
200 g di fave
2,5 dl di brodo di pollo
1,5 dl di panna fresca da montare
1 cucchiaio di olio di colza
2 fogli di gelatina
sale, pepe

50 g di fave crude
3 fette di prosciutto serrano

 

1. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda.
2. Sbianchite le fave e pelatele. Fatele cuocere nel brodo di pollo, aggiungete la panna fresca, l’olio di colza, sale e pepe. Frullate tutti nel mixer, aggiungete la gelatina e amalgamate bene con la frusta.
3. Versate la preparazione nel sifone e aggiungete 1 o 2 cartucce di gas (secondo la grandezza del sifone). Agitate e tenete in frigorifero per almeno 3 ore.
4. Tagliate il prosciutto serrano a listerelle e tappezzate con esse le pareti interne dei bicchieri. Agitate vigorosamente il sifone, a testa in giù, poi riempite i bicchieri con la spuma di fave. Decorate con le fave crude.

 

Consiglio: come stuzzichini, potete guarnire con la spuma di fave dei piccoli involtini di prosciutto cotto.