Bavarese al coriandolo, frittelle di mele e gelato alla cannella – ricetta della settimana

Ricetta di Massimiliano Alajmo
tratta dal libro Dessert al piatto
Fotografie di Michele Tabozzi

 

 

 

 

Per la bavarese:
80 g di latte
2 g di gelatina in fogli
35 g di zucchero
1 g di coriandolo
30 g di tuorlo
100 g di panna
4 dischi di biscotto bianco (vedi sotto)

Per la salsa di mele:
2 mele
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di vino bianco secco

Per la salsa al coriandolo:
2,5 dl di latte
½ g di coriandolo
25 g di tuorlo
20 g di zucchero
un pezzetto di scorza di limone
un pizzico di sale

Per il gelato alla cannella:
2,5 dl di latte
50 g di panna
10 g di glucosio
50 g di tuorlo
60 g di zucchero
½ stecca di cannella
un pizzico di sale

Per le frittelline di mela e la guarnizione:
1 mela
1 cucchiaio di farina
1 uovo
1 cucchiaino di cannella in polvere
50 g di pangrattato
3 cucchiai di zucchero a velo
4 stecche di cannella
olio per friggere

Preparare il gelato alla cannella. Bollire il latte con il glucosio, un pizzico di sale e la cannella poi versare sulla base di tuorli e zucchero montati, mescolare e fare addensare a 82° C su un bagnomaria caldo o su fiamma bassissima. Raffreddare rapidamente su acqua e ghiaccio aggiungendo la panna nel momento in cui il composto avrà raggiunto i 50° C.
Lasciare riposare per almeno 48 ore quindi versare nella gelatiera.

Preparare la salsa di mele. Sbucciare le mele, tagliarle a pezzi, aggiungere lo zucchero ed il vino e coprire con acqua. Cuocerle finché saranno tenere poi frullare il tutto e setacciare.

Preparare la bavarese. Portare il latte ad ebollizione con il coriandolo pestato con un batticarne ed una parte di zucchero, spegnere, lasciare riposare qualche istante, filtrare e versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero rimasto. Portare su un bagnomaria caldo e fare addensare la crema. Quando avrà raggiunto gli 82° C incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata bene, mescolare e lasciare raffreddare. A questo punto incorporare delicatamente la panna montata. Bagnare ora i dischetti di biscotto bianco con poca salsa di mele, porli all’interno di 4 piccoli cilindretti d’acciaio delle stesse dimensioni appoggiati su una placca (in mancanza utilizzare degli stampini da crème caramel) colmare con la bavarese e porre in frigorifero per alcune ore a rapprendere.

Preparare la salsa al coriandolo. Bollire il latte con il coriandolo pestato e la scorza di limone, filtrarlo e versarlo sui tuorli mescolati con lo zucchero ed un pizzico di sale. Fare addensare a 82° C su un bagnomaria caldo o su fiamma bassissima quindi raffreddare.

Preparare le frittelline. Sbucciare una mela e tagliarla a bastoncini, passarli nella farina poi nell’uovo sbattuto profumato alla cannella e successivamente nel pane aromatizzato alla cannella. Friggere le frittelline in olio caldo, estrarle, adagiarle su carta assorbente da cucina quindi rotolarle nello zucchero a velo.

Sformare la bavarese al centro dei piatti, sistemare accanto le frittelline ed il gelato spolverato con cannella quindi accompagnare con la salsa di mele e la salsa al coriandolo.
Per una presentazione d ‘effetto sistemare alla base e sulla superficie di ogni bavarese una fettina di mela tagliata sottilissima, macerata in uno sciroppo di acqua e zucchero (55%) e fatta disidratare in forno a 90° C per circa un’ora.

 

Pasta biscotto bianca

Dose per un rettangolo di circa 25 x 30 cm
4 uova (grandi cat. A)
100 g di zucchero
75 g di farina
la scorza grattugiata di ½ limone
½ baccello di vaniglia

Montare (a freddo) le uova intere con lo zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone e mezzo baccello di vaniglia aperta finché il composto risulterà chiarissimo e molto spumoso. Togliere il baccello ed incorporare delicatamente la farina fatta scendere da un setaccio.
Stendere l’impasto molto sottile (circa ½ cm) su una placca rettangolare foderata con carta da forno e cuocere per 8-10 minuti a 225° C.