Agnolotti di Bresaola e ricotta con verdure in carpione – ricetta della settimana

Ricetta di Massimiliano Tusetti – Al Filò – Bormio (SO)
tratta dal libro Cucina di montagna – Le Alpi Centrali
a cura di Paolo Marchi
Foto di Stefania Sainaghi

 

 

 

Per 4 persone

Agnolotti
240 g di Bresaola
200 g di ricotta
3 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
Sale e pepe

Verdure in carpione
400 g di radicchio
80 g di carote
80 g di sedano verde
40 g di peperoni rossi
40 g di cipollotti
1 mazzetto di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
40 g di aceto di lamponi
60 g di vino rosso
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Preparare il ripieno per gli agnolotti mescolando la ricotta con il Parmigiano e rettificando il sapore con sale e pepe.
Tagliare la Bresaola a fettine sottili, introdurre il ripieno con un sac à poche, arrotolare come degli involtini. Infine, piegare le due estremità verso il centro per dare la consueta forma di agnolotto.
Lavare e pelare i cipollotti, lavare e mondare il sedano, le carote e i peperoni rossi. Tagliare tutte le verdure a julienne.
Lavare il radicchio ed eliminare le foglie esterne più dure.
Farlo stufare in padella con un filo di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro. Salare, pepare e bagnare con il vino e l’aceto di lamponi. Unire le altre verdure e cuocere coperto in forno preriscaldato a 190 °C per 8 minuti.
Sistemare gli agnolotti su un vassoio, versare sopra le verdure in carpione fredde e lasciare marinare in frigorifero per una notte. Completare con il prezzemolo tritato e servire.

Vino consigliato: Nicola Nobili – Valtellina Superiore DOCG Sassella