Brioche – ricetta della settimana

Ricetta di Gontran Cherrier tratta dal libro La cucina molecolare
a cura di Anne Cazor
Fotografia di Hervé This

 

 

 

 

 

Per 10 brioche piccole

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo: 3 ore
Tempo di cottura: da 10 a 15 minuti

Ingredienti
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
4 uova
1 cucchiaino di lievito disidratato
250 g di farina 0
150 g di burro

Attrezzatura
Robot mixer
Sacchetto di plastica

Ricetta
In un’insalatiera, mescolate lo zucchero, il sale e 3 uova. In una ciotola, diluite il lievito con un cucchiaio d’acqua.
Versate la farina nella ciotola del robot, aggiungete il composto con le uova sopra preparato, insieme al lievito diluito. Fate fare qualche giro a scatti per mescolare, poi fate girare in modo continuo fino a formare l’impasto. Aggiungete il burro precedentemente ammorbidito. Continuate ad impastare ancora un poco.

Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e finite di incorporare il burro con le mani, se serve. Ripiegate l’impasto su se stesso per diverse volte, infarinando se necessario. Coprite la pasta con un sacchetto di plastica e lasciate riposare 1 ora.
Appiattite l’impasto con le mani, ripiegate il bordo di pasta al centro e lasciate riposare di nuovo per 1 ora nelle stesse condizioni. Ritagliate poi l’impasto a pezzetti, formate con questi delle palline e disponetele sulla placca rivestita con carta forno. Coprire di nuovo con un sacchetto di plastica e lasciate lievitare da 45 minuti a 1 ora. L’impronta del dito deve restare visibile sulla superficie della pasta.

Preriscaldate il forno a 180 °C (termostato 6). Rompete l’uovo restante in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e sbattetelo. Con un pennello spennellate le brioche con l’uovo sbattuto. Con un paio di forbici (o un coltello affilato), fate un’incisione di 1 cm di profondità su ogni brioche. Immergete ogni volta le forbici in acqua fredda. Infornate per 10-15 minuti circa, a seconda della misura delle brioche.