Crème brûlée allo zenzero candito

Ricetta tratta dal libro Crème brûlée di José Maréchal
Fotografie di Charlotte Lascève

Da 4 a 6 crème
15 minuti di preparazione
Da 1 ora a 1 ora e 15 minuti di cottura
Da 2 a 3 ore in frigorifero

35 cl di panna liquida
10 cl di latte
60 g di zucchero semolato
5 tuorli
60 g di zenzero candito (30 g + 30 g)
50 g di zucchero di canna o vergeoise

Preparazione
Tagliare a fettine sottili metà dello zenzero candito. In una casseruola scaldare a fuoco lento il latte, la panna e i restanti 30 g di zenzero tritato. Nel frattempo, sbattere energicamente in un’insalatiera i tuorli e lo zucchero in modo da sbianchire il composto.
Aggiungere la panna calda sempre mescolando per amalgamare bene l’insieme.
Fare riposare la crema almeno per 2 ore in frigorifero in un recipiente adatto.

Cottura
Regolare il forno a 95 °C. Distribuire con delicatezza la crema allo zenzero in terrine di porcellana o terracotta, poi disporle perfettamente in piano nel forno.
Cuocere da 1 ora a 1 ora e 15 minuti (secondo la capienza delle terrine).
Le creme devono essere tremolanti e appena rapprese.
Una volta cotte e leggermente raffreddate, mettere da parte le creme in frigorifero almeno per 1 ora prima di servire.

Caramellizzazione
Al momento di servire, spolverizzare le creme con zucchero di canna o vergeoise, caramellarle con il cannello, infine posare su ciascuna crema una fettina sottile di zenzero candito.