Golosità al mandarino

Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato di Fréderic Bau
Fotografie di Clay McLachlan

Per 20-30 mini tartellette

Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo di riposo: 40 minuti
Tempo di refrigerazione: 2 ore

Ingredienti

Pasta per speculoos
125 g di burro
125 g di zucchero cristallizzato grezzo
40 g di zucchero semolato
½ uovo intero
½ cucchiaino di cannella in polvere
250 g di farina
10 g (2 cl) di latte intero

Ganache al cioccolato fondente
100 g di cioccolato fondente 60%
150 g (15 cl) di panna fresca
35% m.g.
25 g di miele

Decorazione
10 mandarini senza semi
1 tavoletta di cioccolato fondente 60%

Attrezzatura
Stampi per mini tartellette

Preparare la pasta per speculoos.
Togliere il burro dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarlo e metterlo in una terrina. Mescolarlo energicamente con una spatola di silicone. Finire di ammorbidirlo usando la spatola o la frusta. Aggiungere lo zucchero grezzo e lo zucchero semolato.
Mescolare, poi incorporare l’uovo, la cannella e la farina precedentemente setacciate. Per finire aggiungere il latte e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Ricoprire con pellicola e mettere in frigorifero per 1 ora circa. Stendere la pasta con uno spessore di 2 mm e ritagliarla in base alla forma degli stampi. Infornare a 170 °C per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare.

Realizzare la ganache al cioccolato fondente.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
In una casseruola, far bollire la panna e il miele. Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato precedentemente fuso. Con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Mescolare con il frullatore a immersione per lisciare e completare l’emulsione. Versare la ganache sui fondi di tartellette cotti.

Preparare le suprême di mandarini.
Usando un coltello ben affilato, sbucciare a vivo i mandarini in modo da prelevare le suprême, o spicchi. A questo scopo, tenere nel cavo della mano il mandarino e tagliare la membrana per il lungo con il coltellino fino ad arrivare al centro del frutto. Procedere allo stesso modo sull’altro lato dello spicchio e lungo l’altra membrana. A questo punto lo spicchio si staccherà da solo. Procedere allo stesso modo per tutti gli altri spicchi. Mettere da parte su carta assorbente.
Disporre 4 o 5 suprême di mandarino sopra ciascuna tartelletta in modo da ricostruire un mezzo mandarino. Decorare con qualche scaglia di cioccolato ottenuta raschiando una tavoletta di cioccolato con la punta del coltello. Mettere in frigorifero prima di degustare.