Crema di limone con olive croccanti

Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di James Briscione e Brooke Parkhurst
Fotografie di Andrew Purcell

Per 4 porzioni

2 cucchiaini di miele
1 cucchiaino di salamoia di olive
140 g di olive niçoise o taggiasche denocciolate
4 grandi tuorli d’uovo
2 cucchiaini di maizena
Scorza grattugiata di 2 limoni non trattati
120 ml di succo di limone
170 g di zucchero semolato
60 ml di olio extravergine d’oliva

Guarnizione (facoltativo)
Mandorle tostate tritate
Biscotti di pasta frolla

 

Preriscaldare il forno a 95 °C. Foderare una teglia poco profonda con carta da forno o carta di alluminio.
In una piccola ciotola, emulsionare il miele e la salamoia fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere le olive e mescolare bene per ricoprirle. Distribuire le olive sulla teglia preparata in un unico strato e cuocere in forno fino a quando non diventano croccanti, circa 50 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente sulla teglia. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente per un massimo di 5 giorni.

In una casseruola, unire i tuorli, l’amido di mais, la scorza di limone, il succo di limone e lo zucchero, sbattendo con la frusta. Quando il composto risulta liscio e omogeneo, porre la casseruola su fuoco medio. Mescolare costantemente, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per evitare bruciature. Cuocere fino a quando il composto non si addensa e inizia a sobbollire intorno al bordo. Togliere dal fuoco e continuare a sbattere con la frusta per 1 minuto per far disperdere il calore.

Trasferire la crema di limone in una ciotola e sbattere con la frusta elettrica fino a quando non si sarà raffreddata a temperatura ambiente. (Per accelerare questo processo, si può collocare la ciotola all’interno di un’altra riempita di ghiaccio). Quando la crema di limone è fredda, versare a filo l’olio extravergine d’oliva continuando a sbattere a bassa velocità fino a quando la crema risulti liscia. Trasferire in un contenitore più piccolo, applicare la pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina e refrigerare fino al momento del servizio. La crema può essere conservata in frigorifero fino a 1 settimana.

Per servire, dividere la crema di limone tra quattro piatti e cospargere con le olive disidratate.
A piacere, aggiungere mandorle tostate e biscotti di pasta frolla sbriciolati.