Risotto cacio, pepe bianco e mele

Ricetta tratta dal libro Una mela al giorno di Andrea Costantini
Fotografia di Stefania Sainaghi

Per 4 persone

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 45 minuti

2 mele rosse croccanti, tipo Modì^®
Un limone
2 foglie di alloro
Un dl di vino bianco dolce, tipo moscato

240 g di riso carnaroli, meglio se del pavese
Una piccola cipolla bianca
Burro di malga
2 litri di brodo di pollo
150 g di pecorino romano
Pepe bianco

La cottura delle mele
Sbucciare le mele, tagliarle in 4 spicchi, eliminare le parti di torsolo e cucinarle in una casseruola con qualche goccia di succo di limone, l’alloro, il vino bianco dolce e mezzo litro di acqua, fino a farle stracuocere e finché il liquido sarà completamente consumato. Togliere le foglie di alloro e montare bene con una frusta a mano, fino a ottenere un purè grossolano. Lasciar raffreddare.

Il riso
Tritare la cipolla, farla stufare con 2 cucchiai di burro in una casseruola a bordi alti, unire il riso, lasciarlo tostare per qualche minuto mescolando, coprire di brodo bollente e mescolare ancora. Proseguire la cottura per circa 16 minuti, aggiungendo brodo bollente e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato: alla fine il riso dovrà essere ancora leggermente al dente e morbido, all’onda.

La mantecatura
Una volta cotto, spegnere il fuoco e mantecarlo: aggiungere cioè il pecorino romano grattugiato al momento e una noce di burro abbondante e mescolare delicatamente. Profumare con una generosa macinata di pepe bianco. Stendere il risotto su piatti individuali piani e servire ciascuna porzione con una quenelle di composta di mele a temperatura ambiente, ricavata con 2 cucchiai bagnati di volta in volta in acqua fredda. Decorare, a piacere, con julienne finissime di buccia di mela verde.