Insalata agrodolce con vinaigrette al lampone

Ricetta di Stefano Ciabarri da Spirali di verdure & frutta – Foto di Olivier Maupas

Ingredienti per 4 persone
Tempo di preparazione: 20 minuti + 30 minuti di macinatura

Verdure marinate
2 patate medie (200 g circa)
1 zucchina
1 carota
1 scalogno
1 g di semi di coriandolo

Salamoia
200 ml di aceto di vino bianco
100 ml di acqua
40 g di zucchero di canna
25 g di sale fino

Vinaigrette al lampone
50 g di lamponi freschi
30 ml di olio extravergine di oliva
15 ml di aceto di vino bianco o di mele
10 g di zucchero di canna
2 g di sale

Verdure marinate
Preparare la salamoia portando a ebollizione l’acqua con l’aceto, il sale e lo zucchero. Nel frattempo, passare le patate, la zucchina e la carota utilizzando il taglaiverdure con la lama a fori piccoli, per ricavare degli spaghetti di verdura.
Sbollentare gli spaghetti nella salamoia per 10 secondi, sgocciolarli con una schiumaiola e farli raffreddare su una teglia.
Aspettare che la salamoia si intiepidisce e versarla sulle verdure fino a ricoprirle. Lasciarle marinare per almeno 30 minuti, aggiungendo anche i semi di coriandolo. In ultimo, aggiungere lo scalogna crudo tritato.

Vinaigrette
Con un frullatore a immersione, passare i lamponi freschi con il sale, lo zucchero e l’aceto. Aggiungere a filo l’olio, continuando a frullare. Condire gli spaghetti marinati con la vinaigrette e servire.

N.B. La vinaigrette può essere preparata in anticipo e conservata per qualche giorno in frigorifero, pronta da usare quando serve. Non preoccupatevi se vedete che dopo qualche decina di minuti le sue componenti iniziano a separarsi. E’ un fenomeno naturale che non compromette la qualità del condimento. Prima di usarlo, basta mescolare per un minuto con una forchetta per emulsionarlo nuovamente.