Risotto con radicchio e finocchio

Ricetta di Stefano Ciabarri dal libro Spirali di verdure & frutta – Foto di Olivier Maupas

Ingredienti per 4 persone
Tempo di preparazione: 25 minuti

1 litro di brodo vegetale
250 g di riso Carnaroli
100 g di radicchio tardivo
60 g di Parmigiano reggiano grattugiato
50 g di burro
50 ml di vino bianco
1 finocchio
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

• Lavare molto bene il finocchio e conservare la barba verde, da usare poi come decorazione. Tagliare il bulbo utilizzando la lama piatta del tagliaverdure e condire leggermente i nastri ottenuti con un po’ d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. 

• In un tegame, tostare il riso a fuoco vivo con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Quando il riso è ben tostato, sfumare con il vino bianco e fare evaporare l’alcol. Continuare la cottura abbassando leggermente la fiamma; aggiungere poco alla volta il brodo vegetale ben caldo avendo cura di girare di tanto in tanto il riso per non farlo attaccare sul fondo della pentola. Il riso sarà cotto in circa 14 minuti. 

• A fine cottura, togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 1 minuto aggiungendo il radicchio tagliato a pezzetti. Passato il minuto, mantecare con il burro e il Parmigiano Reggiano. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo per far sì che il risotto risulti cremoso. 

• Servire nei piatti adagiando sul risotto il finocchio crudo condito. Guarnire con un po’ di barba di finocchio fresca.