Hamburger di faraona in crosta di nocciole

Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam

Pane: pane ai cereali

Contorno suggerito: zucchine fritte (vedi sotto)

Per 4 porzioni

Hamburger di faraona
400 g di polpa di coscia di faraona
200 g di pelle di faraona
10 g di sale
1 g di pepe
1 g di rosmarino
1 g di paprika

Panatura
1 uovo
Farina 00 qb
150 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente

Crema di guacamole
200 g di polpa di avocado
50 g di cipolla bianca tritata
20 g di olio di avocado
10 g di olio aromatizzato al cilantro
Sale e pepe

Ricotta al forno
Una ricotta fresca da 350 g
Sale grosso

Guarnizioni
4 funghi champignon
Foglie di rucola

Hamburger
Macinare la carne e la pelle di faraona e insaporire con tutti gli altri ingredienti. Formare 4 hamburger. Passare gli hamburger prima nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e poi nelle nocciole tritate. Adagiarli su una placca foderata con carta da forno e cuocerli in forno preriscaldato a 180 °C per 14 minuti.

        N.B. Si può realizzare la stessa ricetta utilizzando 4 suprême di petti di faraona, insaporendole nello stesso modo, quindi impanandole e cuocendole come per l’hamburger.

Crema di guacamole
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Ricotta al forno
Coprire un setaccio per farina con il sale. Aggiungere la ricotta e coprire con altro sale. Lasciare sgocciolare per 12 ore a temperatura ambiente sopra una terrina. Togliere la ricotta dal sale. Disporla su una teglia e cuocere in forno a 100 °C per 6 ore. Raffreddare e conservare in frigorifero.

Funghi
Pulire accuratamente i funghi con un panno umido. Affettarli sottilmente appena prima di utilizzarli.

Presentazione
Tagliare i panini a metà e tostare le facce interne sotto il grill del forno per 2 minuti. Spalmare la parte inferiore con la crema di guacamole, sormontare con l’hamburger, i funghi affettati e leggermente salati, la ricotta salata, la rucola e altra crema di guacamole. Chiudere con la parte superiore del panino e servire subito.

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Zucchine fritte in pastella
100 g di farina 00
30 g di Parmigiano reggiano grattugiato finemente
4 zucchine
1 albume
Acqua q.b.
Olio di semi di girasole per friggere
Sale

Lavare e asciugare le zucchine. Affettarle per il lungo mantenendo la sola parte verde, tagliandola a listarelle. In una terrina, versare la farina, il Parmigiano, l’albume leggermente sbattuto e sufficiente acqua fredda per ottenere una pastella cremosa. Regolare di sale. Scaldare l’olio a 180 °C. Versare le zucchine nella pastella e mescolare bene. Rimuoverle con un mestolo forato e friggerle fino a che non saranno ben croccanti. Asciugare rapidamente su carta assorbente, regolare di sale e servire subito.