Calamarata di Gragnano al pesto di fiori di zucca con carciofi croccanti

Ricetta di Raffaele De Giuseppe dal libro Un bel piatto di pasta – Foto di Stefania Sainaghi

Per 6 persone

500 g di calamari di Gragnano (formato di pasta ad anello)
100 g di fiori di zucca
100 g di buccia verde di zucchina
Basilico
Cerfoglio
30 g di mandorle spellate
1 dl di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
Sale e pepe

2 cipollotti
4 carciofi
1 limone
Brodo vegetale
Amido di mais
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Il pesto
Lavare e asciugare i fiori di zucca. Lavare bene le zucchine e ricavare con un pelapatate la buccia esterna. Usare le zucchine sbucciate per un’altra preparazione. Scottare per qualche istante in acqua bollente i fiori e il verde di zucchina e sgocciolarli. Disporli nel bicchiere del mixer a immersione con 20 foglie di basilico e un ciuffetto di cerfoglio, le mandorle, l’olio extravergine di oliva, il Parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe. Frullare il tutto in modo da ottenere un pesto ben omogeneo.

I carciofi
Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e disporli in una ciotola con acqua e succo di limone. In una larga padella, rosolare a fuoco basso i cipollati affettati sottilmente con 4-5 cucchiai di olio extravergine. Unire metà dei carciofi, irrorare con il brodo vegetale, cuocere per 7-8 minuti, regolare di sale e pepe e spegnere.

I calamari
Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola e salare. Cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione. Scaldare abbondante olio extravergine di oliva in una piccola casseruola. Sgocciolare i carciofi rimasti, asciugarli e passarli nell’amido di mais. Friggere i carciofi nell’olio bollente per 1-2 minuti e tenerli in caldo. Scolare la pasta e disporla nella padella con i carciofi stufati sotto la quale sarà stato riacceso il fuoco. Mescolare e lasciare insaporire per 1 minuto. Trasferire il tutto in un grande piatto da portata, unire il pesto preparato e 4 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato e mescolare ancora. Decorare con i carciofi fritti e servire.