Panettoni di mandorle e agrumi al Grand Marnier – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro All’ombra dei mandorli in fiore
Testi e fotografie di Rossella Venezia

 

 

 

 

 

Per 3 panettoni da circa 750 g

Preparazione: 3 giorni
Riposo: 5 rinfreschi e 2 impasti per circa 3 giorni
Cottura: 25-30′

50 g di lievito madre
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

100 g di lievito madre del primo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

50 g di lievito madre del secondo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza
100 g di lievito madre del terzo rinfresco
50 g di acqua tiepida
100 g di farina di forza

100 g del lievito madre del quarto rinfresco
100 g di farina di forza
50 g di acqua tiepida

6 tuorli
100 g di olio extravergine di oliva
250 g del lievito madre del quinto rinfresco
250 g di succo d’arancia
550 g di farina di forza
120 g di zucchero semolato
Le scorze grattugiate di 4 arance e 2 limoni

6 tuorli
110 g di olio extravergine di oliva
20 g di spremuta d’arancia
25 g di latte in polvere
60 g di Grand Marnier
80 g di zucchero
120 g di farina di mandorle
150 g di farina di forza
10 g di sale (un cucchiaino scarso)
250 g di arancia candita tagliata a piccoli pezzi
250 g di cedro o limone candito tagliato in piccoli pezzi
1 stecca di vaniglia (aperta in lunghezza, estraendone i semini)

Qualche cucchiaio di Grand Marnier per spennellare 40 g di mandorle a lamelle per decorare

Primo giorno e primo rinfresco (ore 18)
Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene con un cucchiaio di legno o una forchetta con i rebbi molto larghi. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa.
Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido (nel mio caso il forno spento con la lucina accesa) per 4 ore.

Primo giorno e secondo rinfresco (ore 22)
Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa.
Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per circa 10 ore.

Secondo giorno e terzo rinfresco (ore 8)
Usare la parte morbida del secondo rinfresco e aggiungervi l’acqua mescolando bene con un cucchiaio di legno. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa.
Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per 4 ore.

Secondo giorno e quarto rinfresco (ore 12)
Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene con un cucchiaio di legno o una forchetta con i rebbi molto larghi. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa.
Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per 4 ore.

Secondo giorno e quinto rinfresco (ore 16)
Unire l’acqua al lievito madre e mescolare bene con un cucchiaio di legno o una forchetta con i rebbi molto larghi. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una palla omogenea e ben chiusa.
Incidere a croce e mettere a riposare in un luogo tiepido per 4 ore.

Secondo giorno e primo impasto (ore 20)
Con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, emulsionare i tuorli con l’olio extravergine di oliva, aggiungendolo a filo. Tenere da parte.
Mescolare il lievito madre con il succo d’arancia, poi aggiungervi la farina, le scorze degli agrumi e lo zucchero, impastando bene il tutto per 10-15 minuti.
A questo punto unire l’emulsione di tuorli e olio e impastare ancora una decina di minuti, fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo, aggiungere qualche cucchiaio di farina se occorre.
Incidere l’impasto a croce e mettere a riposare in una ciotola unta di burro in un luogo tiepido per 12-14 ore. Deve aumentare 3-4 volte.

Terzo giorno e secondo impasto (ore 10)
Battere i tuorli con lo sbattitore elettrico, aggiungendo l’olio extravergine di oliva a filo, fino ad ottenere un’emulsione. Tenere da parte.
Sciogliere il latte in polvere nel succo d’arancia e aggiungere il Grand Marnier. In una ciotola mescolare le farine, lo zucchero, il sale e la vaniglia, poi aggiungervi la spremuta di arancia precedentemente mescolata al latte in polvere ed impastare bene.
A questo punto unire il primo impasto e la frutta candita a tagliata a pezzettini e cominciare ad amalgamare bene, poi, quando l’impasto è ben incordato, l’emulsione di uova e olio extravergine di oliva, continuando ad impastare e fino ad ottenere una massa compatta, elastica ed omogenea, aggiungere qualche cucchiaio di farina se occorre.
Dividere l’impasto in tre parti uguali e con le mani unte d’olio formare tre masse e metterle a lievitare in un luogo tiepido per 20-30 minuti, dopodiché piegarle su se stesse e trasferirle negli stampi di carta. Far lievitare al caldo per 3-4 ore o finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° C.

Incidere delicatamente a croce la superficie dei panettoni, spennellare con poco Grand Marnier e cospargere di mandorle a lamelle, poi cuocerli per 30 minuti o finché l’esterno non è dorato e l’interno non ne risulta asciutto e pulito una volta inserito un lungo stecchino al centro.

Appena cotti vanno subito “infilzati” da parte a parte, trasversalmente, con uno o due lunghi ferri sottili, a croce, a un centimetro dal fondo, e fatti freddare appesi capovolti.

Si conservano per una settimana ben chiusi in sacchetti di plastica per alimenti.

Al momento dell’assaggio, passarli nel forno caldo per qualche minuto: sprigioneranno ancora di più la loro fragranza.