Sgombro marinato in salsa miso, limone confit e rapa – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro La cucina molecolare-come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido? a cura di Anne Cazor
Fotografie di Julien Attard

 

 

 

 

Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di marinatura: 2 ore
Tempo di cottura: 3 minuti

Ingredienti per 6 persone

Per la marinatura degli sgombri
150 g di mirin
50 g di saké
1 cucchiaino di senape
300 g di pasta di miso bruna
3 sgombri di 400 g ciascuno in filetti

Per le guarnizioni
1 limone confit all’olio d’oliva e zucchero
12 foglie d’ostrica vegetale (Mertensia maritima)*
1 rapa kabu al succo di shiso rosso
sale, pepe

Per la crema di acciughe affumicate
50 g di foglie d’angelica
50 g di foglie di rucola
1 litro di dashi
6 filetti di acciughe affumicate
150 g di champignon di Parigi
la scorza di 1 limone
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Per la presentazione
burro
semi di grano saraceno tostati (kasha)

Attrezzatura
Robot mixer

* Pianta originaria delle coste atlantiche dell’Europa
e dell’America settentrionale le cui foglie hanno
un sapore d’ostrica leggermente salata.

Marinata di sgombri
In una casseruola, fiammeggiate il saké e il mirin. Aggiungete la senape e stendete la marinata, apportando acqua se necessario. Aggiungete il miso, poi lasciate marinare i filetti di sgombro per 2 ore. Sgocciolateli e mettete da parte.

Guarnizioni
Preparate tutti i condimenti. Affettate la rapa kabu e conditela.

Crema di acciughe affumicate
Fate cuocere in acqua bollente salata le foglie d’angelica, poi raffreddatele con dei cubetti di ghiaccio. Passate nel mixer le foglie d’angelica e di rucola con il dashi, poi fate montare il preparato con olio extravergine d’oliva, fino ad ottenere una consistenza densa. Mettete da parte. Passate nel mixer le acciughe affumicate con i funghi champignon, condite con sale, pepe e la scorza di limone tritata. Montate di nuovo con l’olio extravergine di oliva e mettete da parte.

Presentazione
In una padella, fate cuocere in un burro spumoso i filetti di sgombro dal lato della pelle, per 2 minuti. Girateli e fateli cuocere ancora per 1 minuto prima di servire. Aggiungete dei semi di kasha e servite con le diverse guarnizioni.