Pillole di insalata mista – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Aceto Balsamico di Massimo Bottura
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

50 g succo di pomodoro
50 g succo di carota
50 g succo di scarola bianca
50 g succo di rucola
Una punta di agar-agar per ciascun strato olio extra vergine di oliva
Aceto balsamico tradizionale di Modena extra vecchio sale

Centrifugare le varie verdure separatamente. Iniziare con il centrifugato di pomodoro, portare sul fuoco una minima parte (10%) del succo e aggiungere una punta di coltello di agar-agar. Amalgamare bene e poi aggiungere il succo di pomodoro rimasto, un pizzico di sale e una goccia di olio extra vergine di oliva (quest’operazione serve a mantenere il sapore naturale delle varie verdure). Stendere il preparato di pomodoro in un piccolo contenitore quadrato di circa 2 cm di altezza e refrigerare brevemente (2 minuti) per aiutare il processo di solidificazione.

Ripetere l’operazione con le altre verdure con questa sequenza: mettere sullo strato di pomodoro quello di carota, poi di scarola e infine di rucola. Aspettare che ogni strato si sia solidificato prima di disporre l’altro, rispettando la regola di tempi brevi in frigorifero.

Tagliare dei cubi di gelatina di circa 1,5 cm di lato. Con uno scavino creare un piccolo cratere nella superficie di ogni cubo e colmarlo con una goccia di aceto balsamico.

Presentazione
I cubi possono essere serviti su cucchiai oppure offerti come finger food.