“Fegato grasso” di avocado con lamponi e micro-ortaggi di dragoncello

Ricetta tratta dal libro Erbe fiori germogli & micro-ortaggi di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam

Per 4 persone

“Fegato grasso” di avocado:
1 avocado
10 g di micro-ortaggi di dragoncello

Vinaigrette ai lamponi:
30 ml di olio extravergine di oliva
5 ml di aceto di lamponi
Sale

Lamponi essiccati:
16 lamponi congelati

Olio al dragoncello:
40 g di foglie di dragoncello
20 g di micro-ortaggi di dragoncello
50 ml di olio extravergine di oliva

Cialde di pane:
1 baguette congelata

Finitura:
Dragoncello (Artemisia dracunculus)
Lamponi freschi

“Fegato grasso” di avocado:
Pelare l’avocado, tagliarlo in due parti per il lungo e rimuovere il nocciolo. Affettarlo dello spessore di 1 cm. Rosolare in padella con poco burro da ambo i lati per 5 minuti aggiungendo in ultimo una manciata di micro-ortaggi di dragoncello. Una volta ben colorati lasciare le fettine al caldo per 5 minuti.

Vinaigrette di lamponi:
Emulsionare tutti gli ingredienti.

Lamponi essiccati:
Disporre i lamponi nell’essiccatore ventilato e asciugare per 8 ore a 50 °C.

Olio al dragoncello:
Frullare il dragoncello fresco e i micro-ortaggi di dragoncello nell’olio extravergine di oliva.

Cialde di pane:
Affettare la baguette congelata. Stendere le fette ottenute su una placca coperta con carta da forno e tostare in forno a 160 °C per 10 minuti.

Presentazione:
Disporre una fetta di baguette tostata nel piatto, sormontare con il “fegato grasso” di avocado, aggiungere i lamponi essiccati, quelli freschi tagliati a metà, l’olio di dragoncello e la vinaigrette ai lamponi. Terminare con i micro-ortaggi di dragoncello.