Pappardelle con ragù di anatra – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Pasta fresca di Piercarlo Zanotti
Fotografie di Francesca Moscheni

 

 

 

 

 

Per 4 persone
320 g di sfoglia all’uovo
200 g di polpa di anatra
200 cl di brodo vegetale
50 g di carote
50 g di sedano
50 g di cipolla
80 g di Parmigiano reggiano grattugiato
50 cl di vino rosso
50 g di burro
Un rametto di rosmarino fresco
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello

Tirare la sfoglia. Per le pappardelle consiglio uno spessore di 1,2 mm (sfoglia regolatore n. 6).
Tagliare la sfoglia trasversalmente in sezioni di circa 25 cm di lunghezza e infarinarla leggermente su entrambi i lati. Montare l’accessorio per pappardelle e passare la sfoglia. Raccogliere la pasta e trasferirla sul Tacapasta per asciugare.

Pulire la carota e il sedano, sbucciare la cipolla e tritare finemente il tutto.
In una casseruola, sciogliere il burro con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio. Versare il trito di verdure e rosolare bene.
Tritare la polpa d’anatra e unirla alle verdure, aggiungere il rametto di rosmarino e aggiustare di sale e pepe. Bagnare con il vino rosso e lasciare sfumare. Incorporare il brodo vegetale, poco alla volta, e lasciare cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti. A cottura ultimata, eliminare il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio. Conservare a parte.

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua bollente salata. Scolarle, saltarle nel ragù d’anatra e ultimare spolverizzando con il Parmigiano reggiano.