Ravioli di anatra, tortelli di cipolla rossa candita, salsa di fegatini al Porto – ricetta della settimana

Ricetta di Davide Palluda
tratta dal libro Primi piatti alle stelle
Fotografia di Janez Pukšič

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli e i tortelli:
200 g di pasta fresca all’uovo
½ anatra piccola (circa 300 g di polpa utile)
2 cucchiai di cipolla, sedano e carota, a cubetti
1 rametto di rosmarino
1 foglia d’alloro
100 g di pane raffermo
1 uovo
2 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
100 g di cipolle rosse di Tropea
30 g di zucchero
60 g di burro
1 bicchiere di vino rosso
½ bicchiere di brodo
olio extravergine  di oliva
sale, pepe di mulinello

Per la salsa di fegatini al Porto e il condimento:
200 g di fegatini d’anatra
1 scalogno
1 bicchiere di Porto
4 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di Parmigiano reggiano grattugiato
60 g di fegato grasso d’anatra crudo
olio extravergine  di oliva
50 g di burro
sale, pepe di mulinello

 

Preparare il ripieno dei ravioli. Dividere l’anatra in pezzi e farla rosolare in 2 cucchiai d’olio e 30 g di burro.  Aggiungere le verdure a cubetti, gli aromi, sale, pepe e far cuocere coperto per circa un’ora e mezza, aggiungendo, se necessario, poco brodo. Una volta cotta, lasciarla intiepidire, disossarla e spellarla. Scolare dal fondo di cottura le verdure e tritarle a coltello insieme alla polpa dell’anatra. Mettere il trito in una terrina e incorporarvi l’uovo, il Parmigiano, sale e pepe. Da ultimo unire anche il pane raffermo tagliato a dadini.

Preparare il ripieno dei tortelli di cipolle rosse. Sbucciare le cipolle e affettarle finemente, farle stufare nel burro rimasto a fuoco dolce per circa 20 minuti, poi aggiungere lo zucchero e far caramellare. Bagnare infine con il vino rosso,  lasciare evaporare completamente e ritirare dalla fiamma.

Stendere la pasta fresca in quattro sfoglie sottili. Su una sfoglia disporre tanti mucchietti di ripieno di anatra, coprire con la seconda sfoglia e premere bene con le dita intorno al ripieno. Ritagliare i ravioli a forma quadrata con una rotella dentata. Sulla terza sfoglia formare tanti mucchietti di ripieno di cipolle, coprire con la quarta sfoglia, premere bene  attorno al ripieno e ritagliare dei tortelli con un tagliapasta ad anello.

Preparare la salsa. Pulire i fegatini e lavarli sotto l’acqua corrente. Scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella e scottarvi i fegatini per circa un minuto. Scolarli e passarli al setaccio. Nella stessa padella far soffriggere lo scalogno, bagnare con il Porto, lasciare evaporare, poi aggiungere la panna e portare a ebollizione. Incorporare i fegatini passati e frullare con il mixer. Regolare di sale e pepe.

Lessare in abbondante acqua bollente salata le paste ripiene (insieme), poi saltarle in padella con il burro e il Parmigiano. Disporre i ravioli e i tortelli in fondine individuali, nappare con la salsa di fegatini e Porto e decorare con alcuni riccioli di fegato grasso d’anatra crudo tagliati con l’affettatrice.

Nota: si consiglia di gustare prima un raviolo di anatra e subito dopo un tortello di cipolle rosse