Cuoco senza stelle

Cuoco senza stelle è un racconto autobiografico. Un critico letterario potrebbe anche classificarlo come un romanzo di formazione in quanto racconta le esperienze e le emozioni che hanno accompagnato l’autore nel corso della propria esistenza per diventare l’uomo e il professionista che è oggi, ma è anche un libro di insegnamenti tecnici e concreti per chi desidera intraprendere l’ardua scalata al “mestiere” di chef. Per Bibliotheca Culinaria una pubblicazione di questo tipo è un’assoluta novità, forse un’anomalia rispetto alle altre produzioni librarie, ma l’argomento trattato è particolarmente “ghiotto” e quindi non ha voluto farselo scappare.

Mentre i riflettori si accendono sempre più sul cuoco mediatico, sul marketing man tutto business e comparsate televisive, ci è piaciuta l’dea di raccontare la storia di uno chef che ha intrapreso un altro percorso e che rappresenta una categoria ampia e fondamentale nel nostro assetto sociale. Sono gli chef di alto livello che non inseguono le stelle, quelli che collaborano come consulenti in una grande azienda alimentare o programmano i pasti di mense in una struttura pubblica; coloro che sostengono il lavoro di diabetologi, oncologi, cardiologi, oppure i professionisti che organizzano le cucine e i menu di grandi alberghi e catene di ristorazione. Sono gli chef che influenzano e condizionano la qualità del cibo di migliaia di persone, insomma sono i cuochi più importanti, ma che operano spesso nell’ombra.
Per descrivere al meglio quest’opera Monica Palla ha fatto qualche domanda all’autore Franco Luise.
MP Leggendo il libro, mi è parso di capire che, forse alcune parti erano già nella tua testa, ma che lo stimolo a dare struttura ai tuoi appunti sia arrivata da un momento di difficoltà, quando sembrava che l’Italia ti avesse girato le spalle obbligandoti fare altre scelte. È così?

FL È così, in effetti.
Lo stimolo maggiore è scaturito da un mio totale disamore per un’Italia avara di possibilità e da alcune scelte professionali non propriamente azzeccate. Gli errori si pagano, soprattutto se ti fidi delle persone sbagliate. Ho dovuto lottare, e per uscire dal buco nero, Cuoco senza stelle è stato fortemente terapeutico. Scriverlo mi ha fatto bene. Alcune parti erano nel limbo della mia mente, come i consigli per una nuova generazione di cuochi. Mi fa veramente paura il messaggio errato che sta giungendo dalle trasmissioni culinarie e il mio libro ne denuncia i format che aumenta errate aspettative nei giovani.

MP Il tuo libro mi evoca l’immagine di una torta a strati ben riuscita, quando inforchetti un boccone assapori una bella armonia di profumi e gusti, ma se guardi la fetta tagliata vedi i vari strati ben distinti ognuno con il suo colore e la sua importanza. Ci vuoi illustrare un po’ la struttura del libro ?

FL Ti confesso che la sua struttura è nata per caso, in una notte insonne. Mi sono alzato dal letto e ho steso una traccia di come mi sarei immaginato il libro una volta terminato. Le prime righe le ho composte su un iPad durante un viaggio in treno verso Roma per ottenere il visto di lavoro israeliano. Ho continuato a scrivere nelle settimane successive, durante un viaggio in Israele e ne prendevo conoscenza. Il libro è stato scritto di getto, in poco più di cento giorni. Mi sono immaginato di dover raccontare la mia storia ad una platea di giovani cuochi. Così come se mi trovassi in mezzo a loro, ho pensato fosse opportuno alternare il mio racconto con alcuni consigli utili, una specie di manuale per non imbattersi nei miei stessi errori, ma suggerendo anche di commetterne qualcuno, per imparare e rafforzare il carattere.

MP Uno degli aspetti che più ho apprezzato del tuo racconto è che nonostante sia un libro dove si sente che il passato, le radici, la famiglia hanno una importanza fondamentale nella tua esistenza e a tratti si ravvisano anche punte nostalgiche, sei uno che non smette mai di guardare avanti, di rimettersi in discussione, di inventarsi il futuro e non vivere le proprie origini come briglie. È questo che vuoi trasmettere ai ragazzi che vogliono fare questo mestiere e che speriamo ti leggano numerosi?

FL Assolutamente sì. Il ragazzo che viaggiava sul sedile posteriore dell’auto di suo padre mentre lo accompagnava alla sua prima esperienza di lavoro non sapeva e non immaginava cosa sarebbe diventato. Mi sono lasciato trasportare dallo spirito di avventura e mi sono messo costantemente in discussione. Quasi fosse un gioco a cui ti affezioni nel corso degli anni.

MP Cosa ti piacerebbe che si dicesse di questo tuo lavoro? Cosa vorresti che arrivasse a chi ti leggerà?

FL Vorrei fosse considerato come una lettura interessante e anche utile. Mi auguro che i giovani lo leggano e che alcuni dei messaggi in esso contenuti giungano a destinazione. Non ho l’ambizione di essere un grande scrittore. Ho usato un linguaggio semplice e diretto, come cerco sempre di fare per comunicare con gli altri.

Nato a Padova nel 1962, Franco Luise ha frequentato la scuola alberghiera di Abano Terme. Dopo aver completato il suo apprendistato al Suvretta House di St. Moritz, nel corso degli anni ha fatto parte delle brigate di alberghi del calibro del Gritti Palace, Villa San Michele, Palace Gstaad e Palace St. Moritz. Il Cipriani di Venezia, punto di svolta della sua carriera, gli ha permesso di inaugurare il ristorante “Cip’s del Palazzetto”, per poi diventare Executive Chef del cinque stelle lusso Lapa Palace di Lisbona.
La sua costante ricerca del nuovo lo ha portato ad approfondire gli aspetti manageriali della cucina frequentando corsi specializzati alla Cornell University ad Ithaca (USA) ed al EH di Losanna (CH). Nel 2005 rientra in Italia, come Executive Chef, incaricato per la riapertura del prestigioso Hotel Caruso di Ravello. Nel 2007 torna a Venezia per aprire il restaurato Molino Stucky Hilton e dal 2013 è Executive Chef del nuovo Waldorf Astoria di Gerusalemme.