Conditella tiepida di canocchie, mazzancolle, sogliole e verdure con fegato grasso di anatra e scampi al limone – Ricetta della settimana

Ricetta di Mauro Uliassi dal libro Sidecar
Fotografie di Janez Puksic

 

 

 

 

Per 4 persone

Conditella:

4 canocchie
4 sogliole sfilettate
8 mazzancolle
2 calamari di media grandezza
12 vongole sgusciate
50 g di fagiolini
4 carote mignon
1 zucchina
1 finocchio
8 funghi pioppini, puliti e tagliati a metà
1 quarto di verza piccola (100 g circa)
1 mango
5 dl olio extravergine d’oliva

80 g di pâté di fegato grasso di anatra
aceto balsamico tradizionale di Modena
sale, pepe al mulinello

Scampi al limone:
4 scampi da 80 g l’uno
1 dl di acqua di vongole
la scorza  e il succo di ½ limone
1 dl olio extravergine d’oliva
1 ciuffo di prezzemolo sale

Vinaigrette:
5 dl olio extravergine d’oliva
½ di aceto di Xeres
sale, pepe

CONDITELLA:

Cuocere le canocchie in padella con pochissima acqua, sgusciarle. Pulire spellare e sfilettare le sogliole. Sgusciare le mazzancolle.

Pulire i calamari e tagliarli a rombetti. Tagliare i fagiolini a metà nel senso della lunghezza. Tagliare a losanga la carota, la zucchina (solo la parte verde) e il mango. tagliare a julienne grossolanamente le verze e il finocchio. Cuocere i pesci in poca acqua salata nel forno a bassa temperatura (80° c) e tenere in caldo.

Lessare le verdure (una qualità alla volta) in acqua bollente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e ripassare le verdure per circa 1minuto in acqua calda a 80°C. Sgocciolare bene e asciugare. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola tranne le sogliole e condire con la vinaigrette, un pizzico di sale e pepe. Condire le sogliole a parte con la stessa vinaigrette e aggiungerle alla fine.

 

SCAMPI AL LIMONE:

Tagliare gli scampi a meta e togliere   lo stomaco. Tostare i crostacei con un filo d’olio per 1 minuto, bagnare con poca acqua di vongole  e far cuocere  per  1 minuto ancora. Togliere gli scampi e ridurre il fondo di cottura. Poi emulsionare con l’olio rimasto aggiungere il succo e la scorza del limone; regolare di sale. Cospargere di prezzemolo tritato.

 

PRESENTAZIONE:

Distribuire la conditella  di pesce in piatti  fondi cercando di montare  il piatto verso l’alto,  aggiungere la sogliola e il fegato grasso. Una macinata di pepe, nappare con un pò di vinaigrette e poco aceto balsamico versato a filo. Accompagnare  con gli scampi.