La dispensa è una specie di specchio. Basta aver cercato il caffè in casa di un amico per provare uno strano senso d’intimità. Pochi minuti frugando tra i pelati e la farina e si viene in possesso d’informazioni ben precise: è un cuoco organizzato o distratto? Un abitudinario o un esploratore? Un compratore compulsivo di marmellate? Un finto gourmand? Un salutista?

La dispensa può essere traditrice, ma anche una potente alleata. I cibi conservati permettono di creare dei pasti decorosissimi anche quando non si ha tempo di fare la spesa, ma non si dovrebbe pensare al contenuto di lattine o di pacchetti sottovuoto solo come alternativi dell’ultima ora. Costituiscono una parte troppo importante della nostra dieta. Si potrebbe sostenere che l’alimentazione moderna è ostaggio dell’industria della trasformazione e conservazione dei cibi oppure che è sorretta dalla stessa: è una questione di punti di vista. Dopotutto c’è da domandarsi: è meglio un prodotto italiano conservato con cognizione di causa o un alimento pseudofresco arrivato dall’altra parte del mondo, che è stato raccolto acerbo e ha viaggiato per più di dieci giorni? Come in tutti i casi dove la cucina e la nutrizione si incrociano con la scienza e la logistica, non ci sono risposte univoche.

Lo scopo di questa serie di post è di conoscere meglio i cibi conservati e magari, sovvertire qualche preconcetto. Aprire una scatola non deve essere considerato a priori un gesto di scarsa conoscenza gastronomica: al contrario, può essere frutto di una scelta ben ragionata. Passando in rassegna diversi tipi di conserve, troverete che non solo possono essere componenti di piatti sorprendenti ma, a volte, sono semplicemente insostituibili.

Per legge, ogni confezione prevede una serie di informazioni in bellavista. Le etichette parlano, ma bisogna saper interpretare il loro linguaggio. Districarsi tra i dettami CEE e l’argot dell’industria alimentare è l’altro compito di questa piccola guida.

Come l’armadio o la scrivania, anche la dispensa dovrebbe essere soggetta a cernite periodiche. Per chi si occupa delle scorte su grande scala o a livello domestico, la logica è la stessa: una rotazione ragionata di prodotti in sintonia con i consumi e  lo stile di vita della casa. Assicurare un giro virtuoso è il tassello finale di una gestione più corretta delle risorse di ogni famiglia.