Cheesecake al latte di cocco e lamponi

Ricetta di Stefano Masanti dal libro La dispensa dello chef – Foto di Olivier Maupas

Per 8 persone

Base
260 g di biscotti tipo frollini
130 g di burro

Crema di cocco e lamponi
240 g di latte di cocco non dolcificato
200 g di purea di lamponi (senza semi)
370 g di panna liquida
100 g di ricotta o crema di formaggio
50 g di tuorli
1 baccello di vaniglia
150 g di zucchero semolato
5 g di sale
20 g di colla di pesce
1 g di zenzero in polvere

Finitura
100 g di purea di mango
Zucchero a velo
20 g di lamponi disidratati sbriciolati
Zucchero muscovado
Foglioline di menta
Fiori commestibili freschi

Base
Frullare i biscotti con il burro. Disporli sul fondo e sui lati di una tortiera a fondo amovibile (diametro 26 cm) premendo per creare uno strato omogeneo.

Crema di cocco e lamponi
Versare tutti gli ingredienti, tranne la colla di pesce, in una casseruola. Portare a 85 °C per 5 minuti, mescolando continuamente. Aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda) e mescolare bene. Rimuovere il baccello di vaniglia, versare il composto nella tortiera, lisciare la superficie e lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 1 ora.

Presentazione
Suddividere la purea di mango nei piatti e disporre una fetta di cheesecake da un lato. Cospargere la torta con poco zucchero a velo, aggiungere i lamponi disidratati e un cucchiaio di zucchero muscorvado. Terminare con le foglioline di menta e i fiori commestibili freschi.