Terrina e insalata di pomodori

Ricetta di Charlie Trotter e Roxanne Klein dal libro Crudo – Foto di Tim Turner

Per 8 persone

Terrina
5 o 6 grandi pomodori rossi (varietà antica)
5 o 6 grandi pomodori gialli (varietà antica)
Sale marino e pepe di mulinello

Chips di pomodoro
2 pomodori rossi, della grandezza di una palla da golf, tagliati a fette sottilissime dello spessore di 3 mm
2 pomodori gialli, della grandezza di una palla da golf, tagliati a fette sottilissime dello spessore di 3 mm
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Purea di valerianella
1 tazza di valerianella tritata
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale marino e pepe di mulinello

Insalata di pomodoro e valerianella
2 piccoli pomodori gialli (varietà antica) pelati, tagliati a metà, privati dei semi e tagliati in 8 spicchi
2 piccoli pomodori rossi (varietà antica) pelati, tagliati a metà, privati dei semi e tagliati in 8 spicchi
2 tazze di foglie di valerianella
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale marino e pepe di mulinello

Sale marino
8 cucchiai di aceto balsamico di Modena invecchiato 25 anni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 cucchiaini di olio al basilico
Pepe di mulinello

Metodo
Terrina
Pelare e dividere in quattro spicchi i pomodori rossi e gialli, quindi eliminare i semi. Tagliare poi dagli spicchi dei rettangoli perfetti lunghi 4 cm e larghi in rapporto alle dimensioni degli spicchi stessi. Con della pellicola trasparente, rivestire uno stampo in metallo con lati removibili della grandezza di 15 x 4 x 6 cm lasciando che la pellicola sporga dai lati più lunghi. Disporre poi uno strato di pomodori rossi a pezzetti nello stampo e pressarli in modo che lo strato risulti compatto. Condire con sale e pepe. Proseguire con gli strati fino a raggiungere il bordo dello stampo. Chiudere la terrina con la pellicola che fuoriesce e pressare con forza. Riporre in frigorifero per 1 ora.
Trascorso questo tempo, distaccare i lati dello stampo, sformare la terrina avvolta nella pellicola e tendere bene la pellicola tirandone un bordo. Tagliare la terrina ancora avvolta nella pellicola in 12 fette spesse poco più di 1 cm. Rimuovere poi con molta cura la pellicola da ogni fetta. Gli strati potrebbero leggermente spostarsi, ma sono facili da ricomporre. Selezionare le 8 fette migliori da servire. Considerare che la parte finale delle fette di solito è irregolare, e dato che anche altre fette potrebbero disfarsi, è consigliabile tagliare un numero più abbondante di fette, almeno 12.

Chips di pomodoro
Disporre le fettine di pomodoro su un ripiano dell’essiccatore rivestito di carta da forno e, con un pennello, spennellare leggermente con l’olio extravergine di oliva. Essiccare a 40 °C per 6-8 ore o più fino ad essiccamento completo. Staccare le fettine dal foglio mentre sono ancora calde, utilizzando, se necessario, una spatola adatta. Lasciare raffreddare completamente, quindi conservare a temperatura ambiente in un contenitore a chiusura ermetica fino all’utilizzo.

Purea di valerianella
Riunite in un mortaio la valerianella e l’olio extravergine di oliva. Schiacciare con un pestello in modo da avere una purea a grana grossa. Condire con sale e pepe.

Insalata di pomodoro e valerianella
Mettere i pezzetti di pomodoro su un foglio di carta da forno sulla griglia di un essiccatore ed essiccare a 40 °C per 3 ore o più fino a rendere secco l’esterno e morbido l’interno. Riunire i pezzetti di pomodoro, la valerianella e l’olio extravergine di oliva in una ciotola e mescolare bene. Condire con sale e pepe.

Presentazione
Disporre di un piatto a due sezioni per ogni porzione. Con un cucchiaio, distribuire 1/8 della purea di valerianella al centro del primo piatto e sovrapporre una fetta della terrina di pomodoro. Salare leggermente la terrina e versare 1/2 cucchiaio di aceto intorno alla purea. Mettere nel secondo piatto 1/8 dell’insalata di pomodoro e valerianella. Posizionare alcune chips di pomodoro in verticale sull’insalata. Con un cucchiaio distribuire a filo 1/2 cucchiaio di aceto, 3/4 di cucchiaino di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaio di olio al basilico sull’insalata. Condire con sale e pepe.