Gelato non mantecato

Ricetta e foto di Nick Sharma dal libro L’Equazione del gusto – La scienza al servizio della cucina con oltre 100 ricette straordinarie

PER CIRCA 1,4 LITRI DI GELATO 

300 ml di panna liquida
355 ml di latte evaporato
1 cucchiaino di acqua di rose
½ cucchiaino di cardamomo verde in polvere
½ cucchiaino di barbabietola rossa in polvere o alcune gocce di colorante alimentare rosso
400 g di latte condensato dolcificato
2 cucchiai di semi di chia o di basilico
30 g di pistacchi tritati

Montare 240 ml di panna con una frusta in una ciotola capiente fino a formare dei picchi morbidi.

In una piccola ciotola, sbattere 2 cuc­chiai di latte evaporato con l’acqua di rose, il cardamomo e la polvere di barbabietola per formare una miscela liscia. Non ci dovrebbero essere granelli visibili della polvere di barba­bietola rossa. Versare questo liquido insieme al latte evaporato rimanente e al latte condensato nella panna e sbattere finché il liquido non risulti denso, da 2 a 3 minuti. Trasferire in un contenitore adatto al congelatore, coprire con pellicola e congelare per 1 ora. Mescolare i 60 ml di panna rimanente con i semi di chia in una piccola ciotola per farli gonfiare. Coprire e lasciare riposare in frigori­fero fino al momento dell’uso.

Rimuovere il contenitore dal con­gelatore; il composto avrà iniziato a congelare intorno ai bordi. Unire i semi di chia e mescolare il liquido con una forchetta. Coprire il conte­nitore con pellicola e rimetterlo nel congelatore. Dopo 2 ore, mesco­lare il gelato con una forchetta per ridistribuire i semi di chia e rompere eventuali cristalli di ghiaccio. Conge­lare fino a quando il gelato non sarà rassodato, almeno 4 ore.

Al momento di servire, lasciare il gelato fuori dal congelatore per 5 minuti affinché possa ammorbidirsi. Guarnire con i pistacchi tritati.