Parfait alle mandorle

Ricetta tratta dal libro All’ombra dei mandorli in fiore
Testi e fotografie di Rossella Venezia

Per 12 porzioni

Preparazione: 15-20′
Riposo: 1 notte
Cottura: 5′

150 g di mandorle con la pellicina
70 g di zucchero semolato per caramellare le mandorle
4 tuorli
3 albumi
140 g di zucchero semolato
500 ml di panna fresca liquida
Salsa al cioccolato per finire

Rivestire di pellicola alimentare due stampi da plumcake da 26-28 cm e sistemarli nel congelatore.

In una piccola padella, tostare le mandorle a fuoco moderato finché non risultano leggermente dorate. Aggiungere lo zucchero e un paio di cucchiai d’acqua, mescolando con un cucchiaio di legno, finché lo zucchero non si scioglie, diventa trasparente e avvolge le mandorle.

Disporre le mandorle caramellate su un foglio di carta forno, cercando di separare le une dalle altre. Lasciare raffreddare.

Una volta fredde, tritare grossolanamente le mandorle al coltello lasciandone a piacere alcune intere.

Montare i tuorli con 100 g di zucchero; montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero restante (40 g). Montare la panna morbida.

Unire delicatamente gli albumi, al composto di tuorli. Incorporare la panna montata, poco alla volta e, infine, i due terzi delle mandorle caramellate e tritate.

Versare il composto negli stampi e trasferire il tutto nel congelatore per una notte (o almeno per 8 ore). Sformare delicatamente i dolci su un piatto da portata (può essere utile passare un panno bagnato sulla superficie esterna dello stampo). Tagliare a fettine o in triangoli e decorare con le mandorle caramellate e la salsa di cioccolato. Servire subito.