Emulsione di gin e burro nocciola

Ricetta tratta dal libro La matrice dei sapori di  James Briscione  e Brooke Parkhurst
Fotografie di Andrew Purcell

 

Resa: 8 porzioni

225 g di burro non salato
4 spicchi di aglio sbucciati e schiacciati
4-6 rametti di erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino o origano)
38 g di scalogni tritati
120 ml di gin
2 cucchiai di panna
Sale kosher e pepe nero di mulinello
Succo di limone fresco

In una piccola casseruola, sciogliere il burro a fuoco medio. Portare a ebollizione e cuocere fino a quando le parti solide del latte si saranno depositate sul fondo della pentola, l’acqua è evaporata e il burro è diventato chiaro. Continuare a cuocere fino a quando il burro assume un colore marrone intenso e un aroma di nocciola e tostato. Questo può richiedere fino a 15 minuti. Rimuovere dal fuoco e, con cura, aggiungere l’aglio e le erbe. Conservare a parte per raffreddare, lasciando le erbe in infusione.

In una padella piccola, trasferire un cucchiaio di burro nocciola. Aggiungere gli scalogni e rosolarli a fuoco medio fino a quando saranno teneri e profumati. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il gin., Riposizionare con cura la padella sul fuoco, portare a ebollizione e ridurre della metà. Versare la panna, mescolare e ridurre ulteriormente, fino a quando il composto non si riduce della metà (circa 1 minuto). Togliere dal fuoco.
Utilizzando un setaccio a maglia fine rivestito con una garza umida, filtrare il burro in un contenitore con beccuccio in vetro resistente al calore.
Trasferire la miscela a base di gin nel bicchiere di un frullatore e azionare a bassa velocità. Versare il burro nocciola a filo mentre la macchina è in funzione. Quando il burro è stato completamente incorporato, la salsa dovrebbe risultare emulsionata e addensata. Condire a piacere con sale, pepe e succo di limone. Utilizzare immediatamente.