Minestrone destrutturato

Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise
Fotografie di Colin Dutton

Cottura “in verticale”

Per 4 persone

200 g carote
200 g zucchine
200 g rapa bianca o cavolfiore
100 g foglie di spinaci
100 g broccoli
50 g scalogno
1 pomodoro maturo
100 g pasta tipo “calamarata”
1,5 l brodo vegetale
100 ml olio extra vergine d’oliva
20 g Parmigiano Reggiano in scaglie sottili
Sale e pepe
Piccole foglie di basilico fresco

Verdure per decorazione finale:
fave sgusciate e pelate, piselli fini, fagiolini, carote baby, zucchine baby, punte di asparagi, il tutto cotto a vapore.

 

Pulire e lavare tutte le verdure.

Disporle separatamente in teglie forate. Cuocerle in forno trivalente impostando il multi timer in modalità vapore a 100 °C. Alla stessa temperatura è possibile anche pelare il pomodoro per poi tagliarlo a dadini, scartandone i semi.

A mano a mano che le verdure cuociono, raffreddarle immediatamente in abbattitore.

Tagliare lo scalogno a fette sottili e dorarlo velocemente su fiamma viva, in una padella con poco olio d’oliva.

Frullare ogni verdura aggiungendo del brodo, poco scalogno padellato e dell’olio d’oliva fino a ottenere delle puree omogenee e di uguale densità. Aggiustare di sale e pepe. Trasferire ogni purea in contenitori con beccuccio. Conservare in frigorifero a +4 °C.

Per servire, rigenerare a bagnomaria le puree e disporle su piatti fondi mantenendole separate. Terminare i piatti con la pasta cotta, le verdure di decorazione, le foglie di basilico, la dadolata di pomodoro e le scaglie di Parmigiano.