Mela e cannella

Ricetta tratta dal libro Torte – 40 dessert eccezionali di Christophe Felder e Camille Lesecq
Fotografie di Louis Tom

Utensili
anello di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza
anello di 16 cm di diametro e 1,5 cm di altezza

Ingredienti
per 1 torta
per 8 persone

370 g di biscotto alla cannella
340 g di mousse al cioccolato
480 g di inserto alle mele
220 g di streusel alla cannella
1 mela per la decorazione

Inserto alle mele
40 g di zucchero di canna fine
400 g di mele renetta
40 g di burro
1 pizzico di cannella

Biscotto alla cannella
6 cl (60 g) di latte intero
120 g di miele liquido
80 g di uova
25 g di zucchero semolato
80 g di farina di segale
40 g di farina 00
8 g di lievito per dolci
2 g di estratto di vaniglia
la scorza di 1 arancia (non trattata)
la scorza di 1 limone (non trattato)
5 g di cannella in polvere

Mousse al cioccolato
20 g di zucchero semolato
1 bastoncino di cannella
½ cucchiaino di cannella in polvere
45 g di panna fresca
35 g di tuorlo
75 g di cioccolato fondente (60-70% di cacao)
180 g di panna montata

Streusel alla cannella
50 g di farina
50 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
50 g di burro a temperatura ambiente
10 g di cannella in polvere di buona qualità
10 g di cacao in polvere

Bagna
10 g di zucchero semolato
25 g di succo di mela
2 g di rum

 

Preparare l’inserto alle mele
In una casseruola, far caramellare lo zucchero di canna a fuoco alto e versare le mele sbucciate e tagliate a cubetti. Lasciar cuocere una decina di minuti girando, poi aggiungere il burro e la cannella. Proseguire la cottura altri 10 minuti a fuoco basso, affinché le mele si ammorbidiscano. Versare nell’anello di 16 cm di diametro e 1,5 cm di altezza. Mettere in congelatore.

Preparare il biscotto alla cannella
Preriscaldare il forno a 180 °c (ventilato). In una casseruola, far intiepidire il latte e il miele.
Mescolare le uova e lo zucchero, versare il latte tiepido, poi le farine e il lievito setacciati assieme. Infine, aggiungere la vaniglia, le scorze e la cannella. Mescolare.
Versare nell’anello di 18 cm di diametro e 3 cm di altezza e cuocere in forno 20-25 minuti.
Dopo averlo sfornato, lasciar raffreddare il biscotto su una gratella.

Realizzare la mousse al cioccolato
In una casseruola e a fuoco basso, far sciogliere a secco (senza acqua) lo zucchero con il bastoncino e la polvere di cannella per ottenere un caramello.
Quando inizia a fumare, incorporare la panna tiepida. Mescolare.
Scaldare a fuoco basso e versare sul tuorlo sbattuto.
Cuocere come una crema inglese, rimuovere il bastoncino di cannella e versare sul cioccolato fuso.
Lasciar raffreddare quasi del tutto e incorporare delicatamente la panna montata.

Fare lo streusel alla cannella
Preriscaldare il forno a 180 °c (ventilato).
Lavorare tutti gli ingredienti con le mani fino a ottenere dei grumi. Cuocere in forno una ventina di minuti. Girare di tanto in tanto per avere una cottura omogenea. Tenere da parte.

Realizzare la bagna
In una casseruola, mescolare lo zucchero e il succo di mela e scaldare leggermente. A fuoco spento, aggiungere il rum.

Assemblaggio
Posizionare il biscotto alla cannella nell’anello di 18 cm, imbibirlo molto leggermente con la bagna.
Stendere un po’ di mousse al cioccolato sul biscotto, poi sovrapporre l’inserto alle mele facendo pressione. Con un sac à poche, mettere della mousse tutt’attorno, poi livellare lo strato superiore con una spatola in acciaio e mettere in congelatore 1 ora.

Finitura
Rimuovere la torta dal congelatore.
In una padella, far caramellare qualche fetta di mela con un po’ di zucchero e di burro. Spolverizzare la torta con lo streusel passato attraverso un setaccio e con la cannella.
Decorare con le fette di mela e un bastoncino di cannella.