Melanzana

Ricetta di Francesco Stara / Ristorante Fradis Minoris / Pula (CA)

Che ruolo svolge la ricetta nella sua carta?
La melanzana è la portata finale della parte salata del nostro menu degustazione vegetariano / vegano.

In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC?
Abbiamo cura di usare le melanzane di stagione – sempre provenienti dal sud Sardegna – cambiando la varietà (viola, nera o bianca) a seconda della disponibilità.
La crema di melanzane è preparata con i ritagli di lavorazione della melanzana, mentre del Cannonau non sprechiamo nulla e otteniamo la riduzione per la finitura. Anche le alghe di un nostro dashi trovano un secondo impiego nella pasta di alghe.

L’impiattamento
Il piatto bianco dal bordo largo è stato scelto per dare risalto alla melanzana con la sua forma compatta. Le salse sono aggiunte in finitura in modo che possano accompagnare ogni boccone. Le foglie di salvia fritta conferiscono una nota di colore e un po’ di croccantezza al momento della degustazione.

 

Ingredienti:

Melanzana
1 melanzana viola piccola
1 pezzo di 10 cm di alga kombu
1 spicchio d’aglio
Olio di semi di girasole
30 ml di Malvasia di Bosa
1 cucchiaio di miele di cisto

Pasta di alghe
2 fogli di alga nori
100 ml di aceto di riso

Finitura
500 ml di Cannonau
2 cucchiai di miele di cisto
1 cucchiaio gel di pompia*
20 ml di olio extravergine di oliva ogliastrino
3-4 foglie di salvia

Melanzana
Pelare la melanzana e tagliarla a metà nel senso della lunghezza. Inserire una metà in una busta adatta al condizionamento sottovuoto insieme all’alga kombu e allo spicchio d’aglio.
Sigillare e cuocere a 80 °C per 1 ora.
Friggere la rimanente metà della melanzana nell’olio di semi di girasole. A cottura terminata, frullare con la Malvasia e un cucchiaio di miele ottenendo una crema liscia. Passare al setaccio e conservare a parte.

Pasta di alghe
Frullare l’alga nori con l’aceto di riso e conservare a parte.
Unire il Cannonau e 2 cucchiai di miele e ridurre del 90 %. Conservare a parte.

Finitura
Su una placca, disporre la mezza melanzana cotta con la parte interna rivolta verso il basso.
Passare rapidamente sulla griglia del barbecue per conferire una nota affumicata.
Creando un disegno zebrato, alternare la riduzione di Cannonau, il gel di pompia e la pasta di alghe sopra la melanzana.
Adagiare un cucchiaio di crema di melanzana sul fondo del piatto, appoggiare la mezza melanzana guarnita e terminare con le foglie di salvia fritta.

* Il gel di pompia è ottenuto facendo cuocere delle scorze del frutto raccolte e congelate l’inverno precedente. Si portano a 90 °C e successivamente sono frullate con dell’acqua e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.