Merluzzo con peperoni rossi e il loro sugo di cottura

Ricetta tratta dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura di Joan Roca

Foto: Joan Pujol-Creus

Merluzzo: temperatura cottura in liquido 50 °C – tempo 15 min
Peperoni: temperatura cottura sottovuoto 65 °C – tempo 4 ore
Tempo totale: 5 ore
Difficoltà: bassa
Allergeni: pesce

Per 4 persone

Ingredienti
4 peperoni rossi
700 g di filetti di merluzzo
Cerfoglio
1 peperoncino
200 g di olio extravergine di oliva leggero

Per i peperoni
Disporli in forno a 180 °C fino a quando saranno arrostiti e pronti da spellare.
Una volta spellati, confezionarli sottovuoto e cuocere in un bagno d’acqua a 65 °C per 4 ore.
Trascorso il tempo di cottura, raffreddare il sacchetto in un recipiente con acqua e ghiaccio.
Una volta freddi, scolare i peperoni e riservare separatamente la loro polpa e il liquido di cottura.
Frullare la polpa dei peperoni fino a ottenere una purea liscia.

Per il merluzzo
In una casseruola, riscaldare l’olio extravergine di oliva e il peperoncino a 55 °C per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, collocare il merluzzo nell’olio e cuocere altri 15 minuti.
Successivamente, rimuoverlo con molta attenzione in modo che non si sfaldi e asciugarlo bene.
Versare in un piatto una base di purea di peperoni già riscaldata leggermente a bagnomaria o per alcuni secondi nel microonde.
Collocare con attenzione il merluzzo.
Irrorare con il sugo dei peperoni.
Decorare con un ramoscello di cerfoglio.