Sfera di gelato

Ricetta tratta dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi
Fotografie di Francesca Moscheni

 

 

 

 

 

 

Per 4 sfere

Preparazione: 30’
Cottura: 20’
Difficoltà: bassa

Attrezzatura: 8 stampi in silicone a mezza sfera di Ø 8 cm

Gelato al caffè
600 g di base bianca (vedi sotto)*
70 g di concentrato al caffè (ottenuto agitando insieme 100 g di acqua bollente e
200 g di Nescaffè^®: il risultato sarà una crema concentrata di caffè)

Salsa al frutto della passione
300 g di succo di frutta della passione
60 g di zucchero semolato
30 g di acqua
6 g di colla di pesce

200 g di meringa sbriciolata

 

 

Gelato al caffè
Mescolare il concentrato al caffè con la base bianca. Trasferire il composto nella gelatiera e mantecare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei gelati.

Salsa al frutto della passione
Ammorbidire la colla di pesce in abbondante acqua fredda. Mescolare il succo di frutta, l’acqua e lo zucchero e scaldarli in modo da stemperare completamente lo zucchero. Sciogliere la colla di pesce nel microonde e aggiungerlo al composto caldo. Lasciare raffreddare.

Finitura
Riempire otto mezze sfere in silicone con il gelato, unirle e trasferire nel congelatore per almeno 4 ore. 5 minuti prima del servizio, nappare i piatti con la salsa al frutto della passione, sformare le mezze sfere di gelato, unire le due parti e ricoprire ciascuna sfera con della meringa sbriciolata.

 

 

 

*Base bianca
1000 g di latte fresco intero
50 g di latte magro in polvere
200 g di panna fresca pastorizzata (35% m.g.)
220 g di zucchero semolato
60 g di destrosio
5 g di farina di semi di carrube (facoltativa)

Mescolare lo zucchero, il destrosio e il latte in polvere. (Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, dovrebbe essere amalgamata a secco con lo zucchero e conservato a parte).
In una casseruola, portare il latte fresco a 50 °C, rimuovere dal fuoco e versare gli ingredienti secchi, stemperandoli con una frusta. Rimettere la casseruola sul fuoco e portare il composto a 85 °C.
Regolandosi con un termometro a sonda, mantenere questa temperatura per circa 5 minuti, poi togliere dal fuoco. Aggiungere la panna fresca, mescolando bene.
La farina di semi di carrube (se utilizzata) e lo zucchero, precedentemente messi da parte, dovrebbero essere incorporati a questo punto. Raffreddare il tutto rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella contenente acqua e ghiaccio.
Trasferire la preparazione in frigorifero, coprire la superficie con pellicola alimentare e lasciare riposare per 12 ore. Questa fase, detta anche maturazione serve a migliorare l’idratazione delle sostanze solide grazie all’azione graduale delle proteine del latte. Aiuta a ridurre la formazione di grossi cristalli di ghiaccio durante la mantecatura.
Con questo procedimento si ottiene un prodotto pastorizzato con una buona durata (in frigorifero al massimo per 2 o 3 giorni a 5-6 °C) e adatta a tutti, anziani e bambini compresi.