Calamari farciti con salsiccia affumicata su crema di polenta

Ricetta tratta dal libro Affumicare di Stefano Masanti
Fotografie di Michele Tabozzi

Calamari
8 calamari puliti di circa 80 g cad.
100 g di pasta di salsiccia di maiale
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
Olio extravergine di oliva

Chips di polenta
100 g di polenta cotta
Acqua q.b.

Crema di polenta
150 g di polenta cotta
40 g di olio extravergine di oliva
Acqua q.b.
Sale

Olio al prezzemolo
50 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di Xeres
100 g di prezzemolo
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

Legno consigliato per affumicare
NOCE

Calamari
Affumicare la pasta di salsiccia nello strumento prescelto per 3 ore. Lasciare riposare per 1 ora prima dell’utilizzo.
Eviscerare i calamari rimuovendo anche la cartilagine. Separare le sacche dai tentacoli. Tritare i tentacoli e farli saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva per 2 minuti. Salare leggermente e lasciare intiepidire.
Miscelare i tentacoli con la pasta di salsiccia. Farcire le sacche dei calamari con il composto e chiudere l’apertura con uno stuzzicadente.
Rosolare i calamari in padella con un filo di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino.
Terminare la cottura nel forno preriscaldato a 160 °C per 10 minuti.

Chips di polenta
Frullare la polenta con l’acqua fino a ottenere una crema omogenea. Stendere la crema su una placca foderata con carta da forno. Asciugare nel forno ventilato a 130 °C fino a che non diventa croccante (circa 40 minuti). Spezzettare creando delle chips.

Crema di polenta
Frullare con tutti gli ingredienti ottenendo una crema densa. Regolare di sale. Mantenere in caldo a bagnomaria.

Olio al prezzemolo
Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore ed emulsionare. Filtrare.

Presentazione
Versare la crema di polenta nei piatti, aggiungere i calamari e le chips di polenta; decorare con l’olio al prezzemolo.