Porcelletto nero di Parma con pere arrostite e cubetti di cotognata alla senape – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Conservazione a temperatura di servizio
di Davide Cassi e Massimo Spigaroli
Fotografie di Olivier Maupas

 

 

 

 

Per 8 persone

Porcelletto
3,5 kg di porcelletto disossato (spalla e pancia)
80 g di burro

Marinata
2 dl di salsa di soia
50 g di miele
4 scalogni tritati
30 g di erbe aromatiche miste tritate (rosmarino, salvia, timo)
15 g di grani di pepe nero
6 spicchi d’aglio
0,5 dl di olio extravergine di oliva

Salsa
Ossi spezzettati del porcelletto
½ litro di vino rosso
150 g di carote, sedano e cipolla tagliati a pezzetti
50 g di burro
Sale

Guarnizioni
16 spicchi di pere
20 g di zucchero
24 cubetti di cotognata alla senape
Ciuffi di finocchio

 

Marinata
Emulsionare tutti gli ingredienti liquidi, aggiungere quelli solidi e mescolare bene.

Porcelletto
Salare la carne, coprire con la marinata e lasciare riposare per due giorni in frigorifero. Separare la carne dal liquido e condizionarla sottovuoto, cuocere per 14 ore in forno a 74 °C con l’aggiunta del vapore. Togliere dal forno, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Salsa
Arrostire le ossa del porcelletto in una casseruola, aggiungere le verdure, bagnare con il vino e lasciare ridurre a metà. Coprire con acqua e ghiaccio. Lasciare ridurre molto lentamente per circa 10 ore. Filtrare. Rimette sul fuoco (molto basso) fin quando non avrà preso un colore lucido e limpido. Montare con il burro e infine regolare di sale.

Pere
Caramellare lo zucchero in una padella antiaderente con il burro. Aggiungere le pere e rosolare da ambo i lati.

Conservazione
Condizionare le porzioni di porcelletto in sacchetti per il sottovuoto e conservare a temperatura A (alta). Conservare la salsa a temperatura B (bassa) in vasi di vetro sterilizzati.

Presentazione
Appena prima di servire passare le porzioni di carne in padella antiaderente lasciando formare una crosticina croccante da ambo i lati. Disporre la carne sul piatto, aggiungere le pere, i cubetti di cotognata senapata, qualche goccia di salsa e un ciuffetto di verde di finocchio.