Risotto al burro affumicato, brodo di cavolo cappuccio, crema di yogurt e zafferano e spinacini selvatici – Ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Affumicare – tecniche e ricette
di Stefano Masanti
Fotografie di Michele Tabozzi

 

 

 

Risotto
280 g di riso vialone nano
30 ml di olio extravergine di oliva
80 g di burro affumicato (vedi p.97)
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Brodo di cavolo cappuccio
1 cavolo cappuccio rosso
3 litri di acqua
Succo di 1 arancia
Scorza di 1 arancia non trattata
Sale

Crema di yogurt e zafferano
50 g di yogurt bianco intero
5 g di pistilli di zafferano

Spinacini selvatici
50 g di spinacini selvatici
(Chenopodium bonus-henricus)
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Legno consigliato per affumicare: ALLORO

 

Brodo di cavolo cappuccio
Lavare e affettare sottilmente il cavolo. Metterlo in una pentola con l’acqua, portare lentamente ad ebollizione e lasciare sobbollire per 30 minuti. Filtrare il brodo, salarlo leggermente e aggiungere il succo e la scorza dell’arancia. Si otterrà un bel brodo di colore viola scuro.

Crema di yogurt e zafferano
Miscelare lo yogurt e lo zafferano e lasciare in infusione per 2 ore. Filtrare.

Spinacini selvatici
Lavare accuratamente gli spinacini cambiando l’acqua più volte.
Saltare la metà degli spinacini nell’olio caldo, regolare di sale e pepe e tenere in caldo. Condire l’altra metà degli spinacini con olio e sale 1 minuto prima di servire.

Risotto
Scaldare l’olio in una casseruola dal fondo pesante. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare brevemente. Versare il brodo di cavolo cappuccio poco alla volta, mano a mano che viene assorbito dal riso e portare a cottura (15 minuti circa). Regolare di sale, se necessario.
Togliere il risotto dal fuoco, mantecare con il Parmigiano Reggiano e il burro affumicato.

Presentazione
Suddividere il risotto nei piatti. Decorare con la crema di yogurt e zafferano, aggiungere gli spinacini saltati e terminare con quelli crudi conditi.