Pera essiccata con sorbetto di pera e Parmigiano 36 mesi – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier Maupas

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Pera essiccata
5 litri di acqua
40 g di gluconato di calcio
2 pere Kaiser
200 g di zucchero semolato

Sorbetto di pera
350 ml di acqua
40 g di destrosio
175 g di zucchero semolato
400 g di polpa di pera a cubetti
20 g di pere essiccate nell’essiccatore ventilato

Latte in polvere caramellato
30 g di latte in polvere

Finitura
15 g di Parmigiano Reggiano invecchiato 36 mesi, grattugiato

 

Pera essiccata
Pelare le pere. Versare 2 litri di acqua in una bacinella sufficientemente grande da poter contenere le pere quando saranno completamente immerse. Sciogliere il gluconato di calcio nell’acqua aiutandosi con una frusta. Aggiungere le pere e lasciarle a bagno a temperatura ambiente per 12 ore. Prelevare le pere dal liquido, sciacquarle bene sotto acqua corrente e asciugarle. Portare a bollore i rimanenti 3 litri di acqua con lo zucchero. Aggiungere le pere, abbassare leggermente la fiamma e cuocere per 2 ore.
Rimuovere le pere dallo sciroppo, asciugarle bene e disporle nell’essiccatore ventilato a 60 °C per 18 ore.

Sorbetto di pera
Portare a ebollizione l’acqua con il destrosio e lo zucchero. Lasciare raffreddare. Versare lo sciroppo nel bicchiere di un frullatore, aggiungere la polpa di pera e la pera essiccata. Frullare fino a ottenere una crema omogenea. Trasferire immediatamente il composto nella gelatiera e mantecare secondo le istruzioni del produttore.

Latte in polvere caramellato
Disporre il latte in polvere su una placca foderata con carta da forno e farlo caramellare in forno a 140 °C. Raffreddare e conservare in contenitore a chiusura ermetica.

Presentazione
Tagliare le pere a metà nel senso della lunghezza e adagiarne una metà nel piatto. Affiancare con poco latte caramellato e sormontare con il sorbetto di pere. Terminare cospargendo il sorbetto con il Parmigiano Reggiano invecchiato 36 mesi, grattugiato.